食物营养价值的评价.pptx

食物营养价值的评价
食物营养价值的评价
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食品营养学概况
工作任务：INQ计算
一、食物营养价值相对性
（一）食物营养价值概念
各种食物所含能量和营养素种类和数量能满足人体营养需要程度就称为食物营养价值。
食食用，以发挥蛋白质互补作用。
常见畜肉主要营养素( mg/100g)
畜肉
蛋白质
脂肪(g)
硫胺素
核黄素
尼克酸
视黄醇
铁
猪里





5

猪排骨肉





10

猪肝





4972

牛后腿





2

羊后腿





8

免肉





212

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二、水产品类食物营养价值
（一）鱼
1．鱼类主要营养成份及组成特点
（1）蛋白质：约为15% ～ 20%，平均18%左右。
（2）脂类：约为1% ～ 10%，平均5%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。
（3）碳水化合物：含量较低，%左右。
（4）矿物质：1%～2%，锌含量极为丰富，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，海产鱼类富含碘。
（5）维生素：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D主要起源。
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2．鱼类合理利用
（1）预防腐败变质
（2）预防食物中毒：如河豚鱼。
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（二）软体动物类
软体动物按其形态不一样，能够分为双壳类软体动物和无壳软体动物两大类。
双壳类软体动物：蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物：章鱼、乌贼等。
软体动物类含有丰富蛋白质和微量元素，脂肪和碳水化合物含量普遍较低，微量元素含量以硒最为突出，其次是锌含量，另外还含有碘、铜、锰、镍等。
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二、蛋类及乳类食物营养价值
（一）蛋类营养价值
1．蛋结构：蛋类结构基础相同，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三个别组成。
2．蛋类主要营养成份及组成特点
（1）蛋白质
蛋类蛋白质含量普通在10%以上。加工成咸蛋或松花蛋后，改变不大。鸭蛋蛋白质含量与鸡蛋类似。
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鸡蛋蛋白质与其它食物蛋白质质量比较
蛋白质
生物价
功效比
净利用率
全蛋
100

94
牛奶
91

82
酪蛋白
71

76
乳清蛋白
104

92
牛肉
80

73
大豆蛋白
74

61
稻米蛋白
59

57
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（2）脂类
蛋清中含脂肪极少，98%脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中脂肪几乎全部以与蛋白质结合良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
（3）碳水化合物
鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，分为两种状态存在：一个别与蛋白质相结合而存在，%左右；另一个别游离存在，%。
（4）矿物质
蛋中矿物质主要存在于蛋黄个别，是各种微量元素良好起源，包含铁、硫、镁、钾、钠等。蛋黄中铁生物利用率较低，仅为3%左右。
（5）维生素和其它微量活性物质
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3．蛋类合理利用
在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。蛋黄中胆固醇含量很高，吃鸡蛋要适量。
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（二）乳类及其制品营养价值
1．乳类及其制品营养成份及组成特点
（1）乳类
蛋白质：优质蛋白质，生物价85，
易被人体消化吸收。
脂类：乳脂肪以脂肪球状态，轻易消化吸收。
碳水化合物：主要形式为乳糖，对于幼小动物生长发育含有特殊意义。但对于个别不经常饮奶成年人易发生乳糖不耐症。
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矿物质：主要包含钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、
铜、铁等，发酵乳中钙为膳食中最好天然钙起源。
维生素：牛乳中含有几乎全部种类维生素，是B族维生素良好起源，尤维生素B2。
其它成份：①酶类；
②有机酸；
③其它生理活性物质
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表 不一样奶类营养素比较（每100g含量