水产冷冻食品工艺.docx

第一章水产冷冻食品
主要内容：
水产品冻结保藏的原理
水产冷冻食品的特点
水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
水产冷冻食品的加工工艺
影响水产冷冻食品质量的因素
目标要求
掌握水产品冻结保藏的原理
掌握水产冷冻食品的特点，水产冷瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水
舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中
已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下
的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水
池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。
2、去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一
层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。
3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min,去掉具体外污物。
4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。
5、再洗涤将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和
污物，时间控制在3min之内。
6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海
鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。
7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。
8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。
10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。
11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18〜25C。
（三）产品质量要求
1、产品色泽洁白，无血块。
2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。
3、组织紧密，有弹性。
4、细菌总数＜1X105j/g（按ZBX09002-86检验要求）。
5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太
平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，
除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效
益。
（一）加工工艺流程
选料•洗涤-剖割-去内脏、软骨、表皮-清洗-称重-装盘-速冻-脱盘-包装―冷藏。
（二）加工操作要点
1、选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
2、洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。
3、剖割剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边
肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
4、去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流
出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留
眼、嘴，要求外观完整洁白。
5、清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂
物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转
入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
6、称量每块成品1kg,干耗率2%称重时每盘