酸性蛋白酶提取大米水解蛋白的研究.pdf

,.,2006酸性蛋白酶提取大米水解蛋白的研究Studyontheextractionmethodofriceproteinhydrolysatewithacidicprotease葛娜易翠平姚惠源GENay,Cui-pingYAOHui—yuan(江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036)(KeyLaboratoryofFoodScienceandSafety,Min~tryofEducation,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi,Jiangsu214036,China)摘要:研究了用酸性蛋白酶提取大米水解蛋白的工艺及所获水解蛋白的功能性质。分析了温度、pH值、加酶量、液固比、提取时间对蛋白提取率的影响,并通过正交实验优化了酸性蛋白酶提取大米水解蛋白的工艺条件,确定了工艺参数。其最佳工艺条件为:温度45℃、、加酶量l%(E/S)、液固比8:l、提取时间为4h。关键词:酸性蛋白酶;提取;大米蛋白Abstract:Theextractionmethodofriceproteinhydrolysatewithacidicpmteaseenzymeandsomefunctionalitiesofitwerestudied,andtheeffectsoftemperature,pH,enzyme/substract,material—:temperature:45℃,pH:,enzyme/substract:%,martial·liquidratio:1:8andtime::Acidicpmtease;Extraction;Riceproteinhydmlysate大米蛋白以其合理的氨基酸组成,较高的生物利用率及特有的低过敏性等特点被公认为优质植物蛋白。传统上,胚乳蛋白的提取大多采用碱法或作为淀粉水解的副产品,高浓度的碱液可以提取大部分米谷蛋白,但同时碱的处理也会引起化学性质的变化,降低营养成分,产生有毒物质赖氨酰丙氨酸,对肾脏功能有一定的损害。蛋白酶提取大米蛋白是利用蛋白酶对大米蛋白的降解和修饰作用,使其变成可溶的肽而被提取出来。酶法提取反应条件比较温和,蛋白质多肽链可水解为短肽链,提高了蛋白质的消化率,同时其反应的液固比小,节省了酸碱和水的消耗量。1985年日本的《特许公报》提及用酸性蛋白酶抽提大米蛋白,抽提率可达90%以上?。大米除去蛋白后用来制作淀粉、淀粉糖、清酒等,可使产品质量有明显提高;王胜林用961米曲霉酸性蛋白酶和537宇佐美曲霉变种酸性蛋白酶,蛋白提取率分别达到75%作者简介:葛娜(1979一),女,江南大学食品学院在读研究生。E·mail:******@:2005—10—26和80%_2;黄绐华用胃蛋白酶从米渣中提取蛋白质,提取率达72%;此外,也