焦磷酸钠对腺嘌呤核苷三磷酸解离氧化肌动球蛋白的影响.pdf

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焦磷酸钠对腺嘌呤核苷三磷酸解离氧化肌动球蛋白的影响食品科※食品化学，．吕博文，耿晓茜，张月姝，于泽，李春强米，邵俊花蜓襞┮荡笱称费г海赡蜓摘要：研究焦磷酸钠，约《虻鞍椎难趸徒饫氤潭龋岸韵汆堰屎塑杖酸，解离氧化肌动球蛋白效果的提取出来的肌动球蛋白法测定��／�肌动球蛋白分散于含有����中，于�娣从�肌动球蛋白氧化处理����募《�虻鞍兹芤��为了提高产品的多汁性和食用口感，焦磷酸钠����肉制品的品质睁�俊Ｆ渲蠺��τ米钗F毡椋�涔丶�饔�于腺嘌呤核苷三磷酸�����������，��的缺乏，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白以肌动球蛋白的形肉制品的持水性、嫩度和质地等品质盯���А俊６�遥�谘���／�和��同时存在时，肌动球蛋白在解认为，足够量��饔糜诩《�虻鞍资保�崾蛊渫耆ń������萚��研究表明，蛋白氧化能够封闭肌球蛋白头部�活性部位生巨大变化，影�甸���活性。而刘泽龙�副和孙悦等�研究表明，���耐耆ń饫胱饔没瓜视斜ǖ馈Ｒ虼耍�臼笛椴捎么�猪外脊肉中提取的肌动球蛋白为研究对象，以羟自由基氧化系统为模型，研究��的解离效果及其对��饫�不同氧化程度肌动球蛋白的影响，旨在为��在肉制品中应用和调控提供一定理论依据。材料与方法材料与试剂本实验选取宰后��趐���左右的金球牌猪外脊肉庭超市，猪品种为大白猪。上海麦克林生化科技有限公司；��一二硝基苯肼�⒁叶�匪囊宜岫��国药集团化学试剂有限公司；�����虼����趸��甲酸����籨����．�．���������珼��、美国������约凉�荆虎�乙基马来酰亚胺����������鬫��百灵威科技有限公司；没食子酸丙酯����上海瑞永生物科技有限公司。仪器与设备���电子分析天平日本岛津公司；�������计�紫外一可见光分光光度计美国���公司；德国�������司；�����激光粒度仪马尔文仪器有限公司；��透射电子显微镜日立高新技术公司；�一��电泳仪、���美国通用电气公司。方法肌动球蛋白提取液�．�����加入猪外脊肉中，采用高速组织捣碎机以�螅���目绢布过滤。在滤液中加入蒸馏水，将��ǘ认∈蚇���痬�、�胬������芤河�℃、��痬�匀浆，��痬�离心密封放在�姹�渲校���谟猛辍５鞍着ǘ炔捎盟�蹼��，以牛血清蛋白作为标准蛋白。肌动球蛋白��处理����．���的����撼�液���Ｎ戳���和����蛋白溶液作为空白对照。经������和未经�����／��校�砑����试剂�．���／�够笛K幔���／���于�嫜趸���砑覲�����和��。��终浓度各���／�终止氧化反���．���／��，�籨�����������珼��、��、������������������，��胈�����琍�������琍���疞�，�，、�����疞，�。����．���、��，，����、�、�万方数据
特性黏数／��琯�换#赫�．����食品科学※食品化学式中：叩，。沩相对黏度�蘖扛�；�蚿分别为肌动��，�����．�应。不加氧化剂�����够笛K幔疕：��且在相同条件下处理的蛋白作为空白对照。��法测定总巯基含量。反应后的样品于��读数，根据摩尔吸光系数���脱趸��淼募《�虻鞍追稚⒂诤��的上样缓冲液混合，置于沸水中煮沸�照，并用自带软件对条带密度进行分析