2010食物中毒.pdf

食物中毒食物中毒
学习目的学习目的
将大家对食物中毒的了解上升到理
论的高度.
熟悉食物中毒的基本概念、分类、
诊断,处理、预防等.
对大家今后的在实际生活中遇到的
问题有所帮助.
食物中毒定义食物中毒定义
食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有
毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所
出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
两种情况
因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道
传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)
因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物
质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致
癌、致突变)的疾病。
食物中毒的特点食物中毒的特点
¾发病与食物有关
¾发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧
¾具有相似的临床症状
¾不具有传染性
食物中毒发生的原因
主要有以下五个方面:
z因食品被某些病原微生物污染,并在适宜条件下急剧繁
殖或产生毒素;
z食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染;
z外形与食物相似本身含有有毒成分的物质,被当作食物
误食;
z食品本身含有有毒物质,在加工、烹调中末能除去;
z因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有
毒物质。
食物中毒的分类食物中毒的分类
细菌性食物中毒:沙门氏菌、大肠杆菌
真菌类食物中毒:赤霉病麦、黄曲霉素等
化学性食物中毒: 亚硝酸盐、甲醇、农药等
动植物性食物中毒:毒蘑菇、河豚鱼
细菌性食物中毒细菌性食物中毒
z摄入被致病菌或其毒素污染的食品
z最常见的食物中毒类型:
感染型: 食用含大量病原菌的食物
毒素型: 食用大量细菌繁殖产生毒素的食物
z特点: 以胃肠道症状为主,常伴有发热,
有较明显的季节特点,好发于夏秋季
集体突然暴发,发病率高,病死率低,
一般病程短,预后良好。
沙门氏菌沙门氏菌
污染源:因沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物
引起中毒的食品主要是动物性食品,如肉类、蛋类。
机理:大量活菌进入消化道,附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒
素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病,严重可以导致死
亡
预防措施:⑴防止污染;⑵控制繁殖; ⑶杀灭病原菌
致病性大肠杆菌
革兰氏染色直观大肠杆菌
主要存在于人和动物的肠道,随粪便分布于自然界中。
受污染的水、土壤、带菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉
污染食物。
预防:从业人员进行健康检查,注意讲究个人卫生
葡萄球菌葡萄球菌
金黄色葡萄球菌
感染烫伤样综合征
广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽
腔、指甲下和自然界中
革兰氏染色两个典型的菌种:金黄色葡萄球菌和
表皮葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的致病作用最强,能
引起化脓性病灶及败血症,可污染食物
并产生肠毒素而引起食物中毒。
中毒食物:剩饭、凉糕、奶油糕点等
预防:防止污染,防止肠毒素形成
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