食谱编制的方法与步骤6.docx

食谱编制
根据合理膳食的原则，把一天或一
周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方
式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的
编制食谱是为了把“膳食营养素参考
摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原
两）
-食维1膳纤
一
菜果

500(1斤)
200(4
90
90
一一
矿物
质、
维生
组
会
3.
水
两）
、食维木膳纤
果类
三肉蛋
4.
大豆
25(1/2)两
160(3
90
90
蛋白质
组
类
两）
90
奶类
肉蛋类
50(1两)
四
7.
15(1/3
90
油脂组
硬果类

两）
10（1汤匙）
90
一
一
脂肪
不同热能所需的各组食品交换份数
热能
交换
谷薯
疏果
肉蛋
供热
(kcal)
份
组
组
组
组
1200
8
2
2
1400
16
10
2
2
2
1600
18
12
2
2
2
1800
14
2
2
2000
15
2
3
2200
25
17
2
3
3
2400
27
19
2
3
3
2600
20
2
4
2800
32
22
2
3000
34
24
2
表18—4该患者全日可用食品类别及份
食品类
别
奶类
蔬菜类 水果类 谷薯类 肉蛋类 烹调油 总计
交换
份数
1
1
1
9
重量蛋白质 脂肪 碳水化
(g) (g) (g)物⑼
160
500 -
200 -
225 -
175 -
25 - -
18
3、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：
早餐：牛奶160g咸面包25g拌葛笋50g
午餐：瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭（米100g）烹调油10g
加餐：橘子（带皮200g）
晚餐：卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头（面50g）小米粥（小米50g）烹调油15g
4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品白交换表"中（表18-5至
18-11）,按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。"
交换表”中各类食品的每1份"交换份"，大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算。
表18-5等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90kcal
食品重量食品重量
大米小米糯米慧米高梁米、玉米硝面粉米粉玉
■面
,合面
燕麦片筱麦面养麦面苦养面
各种挂面龙须
心粉
(g)
25
25
25
25
25
25
25
25
绿豆红豆芸豆干碗豆干粉条干莲子
油条油饼苏打饼干
烧饼烙饼馒头
咸面包窝头生面条魔芋生面条
土豆
(g)
25
25
25
35
35
35
100
湿粉皮150
鲜玉米(1中个200带棒心)
表18-6等值蔬菜交换表每份蔬菜供蛋白质5g碳水化合物17g能量90kcal
重量
(g)
大白菜园白菜
菠菜油菜
500
食品重量(g)
白萝卜青
椒菱白400
冬笋
韭菜茴香茴
500
倭瓜南瓜
菜花
350
芹菜茎蓝葛
笋油菜苔
500
鲜衽豆扁
豆洋葱
蒜苗
250
西葫芦西红柿
冬瓜苦瓜
黄瓜茄子丝
瓜
芥蓝菜瓢儿菜
塌棵菜
雍菜范菜龙
须菜
绿豆芽鲜蘑水浸海带
500
500
500
500
500
胡萝卜
山药亭葬
藕凉薯
茨菇百合
芋头
毛豆鲜碗
豆
200
150
100
70
表18—7等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋
类供蛋白质9g脂肪6g能量90kcal
食品