乳品工艺学制作人:王波学号:0840921073QQ:5118196821+第八章液体奶加工2第三节再制奶的加工3?所谓再制奶就是把几种乳制品,主要是脱脂乳粉和无水黄油,经加工制成液态奶的过程。?其成分与鲜奶相似,也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性,保证了淡季乳与乳制品的供应,并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。4一、再制奶的原料?,质量的好坏对成品质量有很大影响,必须严格控制质量,贮存期通常不超过12个月。?,水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时,影响蛋白质胶体的稳定性,故应使用软化水质。?再制奶常用的添加剂有:?(1)乳化剂稳定脂肪的作用,常用的有磷脂,%。?(2) 水溶性胶类可以改进产品外观、质地和风味,形成粘性溶液,兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。?其中主要的有:阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐,%~%。?6?(3)盐类如氯化钙和柠檬酸钠等,稳定蛋白质作用。?(4)风味料天然和人工合成的香精,增加再制奶的奶香味。牛奶增香剂,蒙牛. ?(5)着色剂常用的有胡萝卜素、安那妥等,赋予制品的良好颜色。7二、再制奶的加工工艺?(一)加工方法???、无水黄油等混合制成炼乳,用杀菌水稀释而成。???脱脂奶粉和水混合成脱脂奶添加无水黄油、乳化剂和芳香物等充分混合全部通过均质杀菌冷却。?脱脂奶粉与水混合成脱脂奶,取部分脱脂奶,加入全部无水黄油,混成高脂奶将高脂奶进行均质;与其余的脱脂奶混合,经消毒、冷却而制成。10
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