果冻果酱制作实验报告.doc

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专业综合训练实验报告
果酱果冻的制作
专 业： 食品科学与工程
年 级： 2021
中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度到达104-105℃时，则到达浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌：将到达煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。〔玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。〕将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气〔及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉〕，至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
五、实验结果与分析
表1-1 果酱、果冻制作工艺数据记录
原料重量〔g〕
成品重量〔g〕
得率(%〕
果冻
1000
1300

果酱
2000
3600

讨论
从实验结果可得：果酱产量与原料量的比为1:，果冻产量与原料重的比例为1:，，。果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤渣可用于果酱的制作，到达原料的充分合理利用。
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果酱中带有悬浮微小颗粒的固形物，捣浆后直接煮制；果冻产品一般呈透明或半透明状，捣浆后应用纱布过滤。
煮制过程进展糖酸调整，糖酸参加的时间不能间隔太久，食品工业生产一般按一定比例添加柠檬酸和苹果酸进展酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸口感较好，但价格贵，添加比例大多是柠檬酸：苹果酸=2:1。
加糖的工业用途：改善制品的风味，赋予制品一定的甜度；提高制品总固形物含量，形成高渗透压体系以便于长时间的保存；促进果胶物质形成良好的交联状态〔糖有脱水作用〕。加糖时应按1/2、1/4、1/4比例分批参加以防止焦糖化。
调酸的工艺用途：使制品的口感到达甜酸适口；促进糖的转化，使制品能够保持稳定的感官性质；酸度的提高可以降卑微生物的耐热性，易于杀菌。
果酱与果冻制作的工艺大体一样，区别在于：果冻的制作要求形成比拟好的凝胶，所以参加琼脂量比果酱多。本次产品制作参加的增稠剂是明胶和琼脂，明胶在30度融化，熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着力强，%。琼脂在80度融化，熔点较高，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶比拟脆，容易碎裂。因此，一般用明胶和琼脂混合互补，可得到最正确的效果，且明胶含较多的氨基酸，是一种营养强化剂。
在果冻的制作中，要特别注意，不要加热太长时间，果冻加热时间过长，就会产生饴糖。
本品果冻和果酱均呈鲜红色，色泽亮丽，质地均一。果冻更为呈胶状。
第二局部 果酱和果冻理化指标的测定
一、总糖、复原糖的测定
实验原理
将一定量的菲林试剂A液和B液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反响，生成氢氧化铜沉淀。所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反响，生成可溶性的酒石酸钾钠铜。在加热条件下，用样液滴定，样液中的复原糖与酒石酸钾钠铜反响，酒石酸钾钠铜被复原糖复原，产生红色氧化亚铜沉淀，复原糖则被氧化和降解，反响生成的氧化亚铜沉淀与菲林试剂中的亚铁氰化钾〔黄血盐〕反响生成可溶性复盐，便于观察滴定终点。
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滴定时以亚甲基蓝为氧化—复原指示剂。以为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被复原后，稍过量的复原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝复原为无色的复原型的亚甲基蓝，即到达滴定终点。根据样液量可计算出复原糖含量。
样品经除去蛋白质后，双糖经盐酸水解转化为复原糖，再按复原糖的测定方法测定。总糖含量为复原糖和双糖的和。
二、试剂及仪器设备
1、实验仪器：酸式滴定管，可调电炉，水浴锅
2、实验试剂
斐林氏A液：，溶于蒸馏水中并稀释到100mL。
斐林氏B液：称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH，溶于蒸馏水中，在参加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
%葡萄糖标准溶液：-100℃枯燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000ml容量瓶中，参加5ml浓HCl〔防止微生物生长〕，用蒸馏水稀释到10