欢迎进入我们的生产线1.?鱼丸,又称为鱼圆,是我国最具代表性的传统鱼糜制品,根据不同语种、有无包馅、有无淀粉和加热形式不同而分成许多品种,其中有福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉盛名,目前已由机器自动生产2?原料:鱼肉清水蛋清湿淀粉?调味料:精盐葱姜汁味精熟猪油绵白糖磷酸盐31、冷冻鱼糜预处理2、擂溃3、鱼丸成型4、凝胶化5、加热6、冷却7、包装8、冷藏4?用自然解冻法对冷冻鱼糜进行解冻,至半解冻状态。56擂溃此工序在鱼丸生产中相当关键,直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构,水分固于其中,使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点:一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程,会使鱼糜温度升高,需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃,控制擂溃投料量,把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多,加热时膨胀,影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂,擂溃半小时左右(具体视投料品种、数量而定),再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度,可取一小匙鱼糜投入冷清水中,鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机,以提高劳动生产率,节省擂溃时间。7?雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。?空擂一般5~10分钟,然后分别加精盐、磷酸盐、糖等品质改良剂斩拌10~15分钟,调味擂溃时,将辅料加水斩拌均匀后再加鱼糜一起斩拌,效果更好。8910
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