2020年鱼丸配方生产流程.ppt

鱼丸
鱼丸，又称为鱼圆，是我国最具代表性的传统鱼糜制品，根据不同语种、有无包馅、有无淀粉和加热形式不同而分成许多品种，其中有福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉盛名，目前已由机器自动生产
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鱼丸配方生产流程
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鱼丸常用原料
原料：鱼肉 清水 蛋清 湿淀粉
调味料：精盐 葱姜汁 味精 熟猪油 绵白糖 磷酸盐
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鱼丸配方生产流程
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工艺流程
1、冷冻鱼糜预处理
2、擂溃
3、鱼丸成型
4、凝胶化
5、加热
6、冷却
7、包装
8、冷藏
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鱼丸配方生产流程
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1、冷冻鱼糜预处理
用自然解冻法对冷冻鱼糜进行解冻，至半解冻状态。
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鱼丸配方生产流程
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2、擂溃
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鱼丸配方生产流程
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擂溃  此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右(具体视投料品种、数量而定)，再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。
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鱼丸配方生产流程
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雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。
空擂一般5~10分钟，然后分别加精盐、磷酸盐、糖等品质改良剂斩拌10~15分钟，调味擂溃时，将辅料加水斩拌均匀后再加鱼糜一起斩拌，效果更好。
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鱼丸配方生产流程
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边加细盐边不停顺时针搅动
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鱼丸配方生产流程
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放入佐料
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鱼丸配方生产流程
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4、做好的鱼糜、凝胶化、
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鱼丸配方生产流程
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