鱼丸配方生产流程.ppt

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娟
昵图
一鱼丸
鱼丸称为鱼圆,是
我国最身求性的传统
鱼糜制品
不同语
种、有无包、有无淀
粉和加热形式不同分
成许多品种,其中
州鱼丸、鳗鱼丸、花
丸等享誉盛名,目前已
由机器自动生
鱼无常用原科
原料:鱼肉清水
蛋清湿淀粉
◆调味料:精盐葱姜
汁味精熟猪油
绵白糖磷酸盐
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工艺流
1、冷冻鱼处理
2、捕
3、
型
4、凝
5、加
6、冷却
7、包装
8、冷藏
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1、冷
预
A用自然解冻法对冷冻鱼
进行解冻,至半解冻状态
2、质
播溃此工序在鱼丸生产中相当关键,直接影响鱼丸质量。经过
使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构,水分固于其中,
制品具有一定的弹性。插溃操作应注重以下几点:一是温度
擂溃是研磨破坏组织的过程,会使鱼糜温度升高,需添加冰水或
碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅
赟溃机型)进行擂溃,控制擂溃投料量,把握擂溃时间不能太长
是空气。擂溃时空气混入过多,加热时膨胀,影响制品外观和
弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分
数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂,擂溃半小时左右
(具体视投料品种、数量而定)再加入淀粉和其他调味料擂溃至
所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度,可取一小匙鱼糜投入冷清
水中,鱼糜淫出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃
机,以提高劳动生产率,节省擂溃时间。
●雷溃又分为空擂、盐擂、味擂溃三个阶
段
空擂一般5106犬别加精盐、磷
酸盐、糖等品质改茛剂斩拌015分钟,调
味擂溃时,将辅料加水斩拌均匀后再加鱼
糜一起斩拌,效果更好
边加细盐边不停顺射針搅动
料