鱼丸配方生产流程.ppt

鱼丸配方生产流程
雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。
空擂一般5~10分钟，然后分别加精盐、磷酸盐、糖等品质改良剂斩拌10~15分钟，调
鱼丸配方生产流程
雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。
空擂一般5~10分钟，然后分别加精盐、磷酸盐、糖等品质改良剂斩拌10~15分钟，调味擂溃时，将辅料加水斩拌均匀后再加鱼糜一起斩拌，效果更好。
边加细盐边不停顺时针搅动
放入佐料
4、做好的鱼糜、凝胶化、
5、加热
加热  鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。    水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到40℃保持 20分钟，再升温到75℃至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升至75℃，保持一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。
油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼丸定型，可周转使用，待鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在180～200℃之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸1～2分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左右；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温度75～80℃。为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率，且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，但此法制作的产品口味较差。
6、冷却  熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却
7、包装 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。
8、冷藏
注意事项
1、为确保鱼丸的良好质量，应选用凝胶形成能力较高、含脂量较低和白色鱼肉比例较高的鱼种，如海鳗、乌贼、带鱼
2、为了确保鱼丸的质量，擂溃后的温度应控制在10℃以下，所以在擂溃之前一般都要预冷到3℃以下。加细盐时一定要保持不住的搅动，以确保盐混合均匀
3、擂溃时注意配料的加入顺序，先加入精盐、磷酸盐、糖，再加入淀粉等其他调味料
4、加热时要注意加热时间和加热温度
5、冷藏温度要低于5℃以下
实验方案
主要设备；擂溃机、鱼丸成型机、单冻机、电子秤
配方：按鱼肉50kg计、淀粉10％,%,食盐2%~3%,糖2%,蛋清10%,%,冰水量20%~40%、%~%
谢谢!