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不懂这五条就不要承包厨房
先与老板过三招
一、对目标餐厅考察摸底，了解餐厅的规模、档次、老
板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好预备。
二、预备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方
案等等，与老板预约见面，设计好首之和。其基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员支
配等方面有亲密关系。比如一个饭店的厨房要支配30人（上
灶厨师10人，厨工20人），保底工资就是各厨师的月基本
工资之和，加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基
本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达
成协议后，要将其写进合同，不管饭店营业如何，保底工资
是酒店必需支付的。
3、提成比例或嘉奖方法
提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是
6%—7%。提成和嘉奖都有一个前提，那就是保底营业额，
假如饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何
提成。
由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。
厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比
例计算，比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房
的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10，他
所得的提成也可根据这个比例计算。这样才能拉开收入差距，
既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按状况赐
予部份嘉奖。
4、节假日补贴及福利
如吃、住、健康证、暂住证、公休、参与各类有利于饭
店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议，这一点也特
别重要。
5、双方的权利和义务一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。
人事权是指包厨者有支配厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，
他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有
管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值
班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节省原料，降低成本;推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思索，推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。
、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违
约，双方都要谅解，协商解决。
、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，
否则视为违约。
另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错
处理方法;厨房违反法规、店规的惩罚方法;因操作失误和管
理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）;协议提前中止的处理方法;总厨的职责等等。
厨房管理：一要管料，二要管人
厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物
品管理是否妥当，人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的
统计状况。
、价格反馈表
这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格
准时做出调整，也是饭店对菜肴定价的标准，常被饭店视为
最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜
品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如“梅花河鳗”，
假如其毛利率过高，达到70%，就说明菜的定价太高，客人
可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。
反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。
毛利计算公式为：（营业额-成本）+营业额X100%O
2、毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止
到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。
例如，五天计算一次平均毛利率，假如达不到饭店要求，就
在将来几天里采取补救措施。简易毛利率计算方法：毛利率
之和一天数。
3、调味品反弹表
第二天早上计算填写，定期观看调味品的使用量是否过
量。比如，五天计算一次，假如调味品使用率到了8%，说
明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般状况，5%的使用率是正常的。
厨房人事管理
1、出品嘉奖和赔偿制度
例如设每个星期一为创新菜日，全部工资在一千元以上
的厨师必需做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作
为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者
嘉奖100元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合
格的，将追究当事人责任，赔偿10—100元。
2、宿舍制度
宿舍管理是体现军事化管理的重要部份，比如：全部物
品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。
每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人
每次扣10—30元。
3、定期军训制
每个季度支配一次军训，由地方部队派人或酒店保安人
员支配，以提高厨房人员的整体素养和精神面貌。
4、更衣室和仪容制度
好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪
表的明文规定，我们可以借鉴他们，要求厨房工作人员衣冠
干净。比如：每月