KJ01食品安全概述.pptx

食品安全概述
食品安全的概念
一般认为，食品安全应该有两层含义:
一、狭义的安全概念是保证生命安全，维持健康;
二、广义的安全概念是持续提高人类的生活水平，长久的存在与发展。
食品安全的概念
关于食品安全性至今尚缺乏一个食品安全概述
食品安全的概念
一般认为，食品安全应该有两层含义:
一、狭义的安全概念是保证生命安全，维持健康;
二、广义的安全概念是持续提高人类的生活水平，长久的存在与发展。
食品安全的概念
关于食品安全性至今尚缺乏一个明确、统一的定义。
1984年世界卫生组织(WHO )将食品安全性定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人们消费的种种必要条件和措施”。其实是食品卫生的同义语。
食品安全的概念
WHO将食品安全性定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。食品卫生则被解释为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全的概念
食品安全性的解释：
是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质因素，，任何食物成分，尽管是对人体有害的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒副作用或损害健康。
食品安全的概念
食品安全的概念即是食品应当按其原定用途进行生产和制作，所生产或制作的食品中不应含有危及或对人体有潜在危害的有毒、有害物质因素，从而导致消费者产生急性或慢性毒害作用或者感染疾病或危及后代健康的隐患。
食品安全的概念
食品的安全性归纳为六大类问题营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链有害化学物质、其他不确定的饮食风险。
食品安全的概念
营养失控或营养不平衡
就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于社会之首位。在食品相对丰裕的现实中，因饮食结构失调导致的高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多，这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维以及某些矿物质和必要维生素的摄入，都可能给人的健康带来慢性损害，而有些矿物质和维生素用量过多(例如硒、维生素A等)也可能引起慢性中毒。
食品安全的概念
微生物因其所导致的食品腐败变质微生物毒素及传染疾病，是多年来危害人类食品安全的顽症。如果说前述营养不平衡问题在很大程度上是由个人行为决定的，那么微生物污染致病则始终是行政和社会控制的首要重点。
食品安全的概念
自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氛糖昔等;在人为特定条件下使食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类，如粮食、油料作物等在从收获到储存过程中受黄曲霉污染产生的黄曲霉素、食品高温油炸过程中产生的多环芳烃类，都是毒性的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
食品安全的概念
环境污染:如无机污染物中汞、锡、铅等重金属及一些放射性物质;有机污染物中的苯、多氯氧菊、多环芳烃等工业副产物。
食品安全的概念
人为加入食物链的化学物质，包括农资生产及食品加工过程中为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，主要为农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂等都会造成食品污染从而影响食品的安全性。