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药食两用话银耳
华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授 黄连珍

银耳又名白木耳，是寄生在腐木上的银耳科植物银耳的子实体，
质量药食两用话银耳
华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授 黄连珍

银耳又名白木耳，是寄生在腐木上的银耳科植物银耳的子实体，
质量上乘的银耳也叫做雪耳。银耳既是名贵的营养滋补品，又是扶正
强壮的补品，所以被人们称作菌中之冠。
现代营养学分析发现，银耳含蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食
纤维、维生素及矿物元素等营养成分。除此之外，还含有一些特殊的
天然成分，如胶质、银耳多糖等，因此银耳具有多种功能。
银耳含碳水化合物 %，其中很大一部分为天然植物胶质，具
有滋阴润燥的作用，对于阴虚火旺的人是一种良好的滋补剂，长期食
用可以收到润肤和祛除脸上黄褐斑、雀斑的效果。
银耳多糖是一种酸性杂多糖，对人体具有多种功能。银耳多糖能
直接到达肠道作为肠道内益生菌，增强人体对外源性病原菌的抵抗力，
改善肠道健康，起到提高人体免疫力的作用。银耳多糖通过提高人体
免疫力，使人体具有抗肿瘤的能力，能减轻放疗、化疗的毒副作用，
增强疗效，从而提高癌症病人的生存质量和延长生存期。银耳多糖通
过促进核酸及蛋白质的合成，增加肝微粒体细胞色素 P-450 的含量，
增强机体免疫力而发挥抗衰老作用。此外，银耳多糖还具有降血糖、
降血脂以及抗血凝、防血栓的作用，通过影响内源性凝血系统而发挥
抗凝血作用。银耳多糖制剂在临床上作为免疫增强剂，有改善机体免疫功能及升高白细胞的作用，对肿瘤患者放化疗及其他原因所致的白
细胞减少症的辅助治疗效果明显。
银耳中的膳食纤维高达 %，加上天然植物胶质的特点，使其
具有促进胃肠道蠕动、减少脂肪吸收、保护肝脏的功能。银耳能清肺
热，故外感风寒者忌用。