生猪屠宰全过程.docx

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食 品 原 料 学 课 后 作 业
假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的
生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生
产工序出发，提地和产地兽医防疫机构。
屠宰过程
猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解
体、屠体整修、检验盖印等。
致昏
应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入 CO2）方法，使猪在
宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠
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猪宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后的肉尸保持较低的 pH,增
强肉的储藏性。
麻电致昏
即电流通过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活
动，便于放血。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一头一头按次序
由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。
猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道 （套脚提升）。
刺杀放血
从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向
前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o．5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。这种方法放血彻底，每刺杀
一头猪刀要在82度的热水中消毒一次。刺杀时不得使猪呛膈，淤血。刺杀采用倒悬放血，时间为5～7分钟，倒悬放血更有助于保持肉的质地与口感，%的血液，则可计为放血效果良好。放血充分与否直接影响肉品质量和储藏性。
、褪毛、剥皮
放血后的猪屠体应经 6分钟沥血，用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血
污、粪污及其他污物，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根周围
毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分
离达到脱毛的目的。猪体在烫毛池
5分钟左右，池内最初水温以
70度为
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宜，随后保持在 60～66度。不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水
口和补充净水的装置。
刮毛过程中刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去。同时向猪
体喷淋35度的温水。刮毛 30～60s即可。然后再由人工将未刮净的部位
如耳根、大腿内侧的毛刮去。
刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛、清洗、脱毛检验，从而完
成非清洁区的操作。用烤炉或火喷射燎毛时温度达 1000度以上，时间
10～15s,可起到高温灭菌的作用。
剥皮可采用机械剥皮或人工剥皮。
机械剥皮
按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、