厨师岗位职责.doc

厨师岗位职责
主要职责：
1、按照菜谱，负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴要精心操作，保证口味和质量。
2、菜品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅烧透。
3、用餐人员多的情况下，菜〕。
设备平安操作通用要求
〔一〕各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。
〔二〕安装调试合格后，方可接收使用。
〔三〕安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。
〔四〕操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。
〔五〕操作人员穿戴整齐，防止衣服或头发被传送带卷住而发生意外。
〔六〕设备必须在其额定条件下使用。
〔七〕设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。
〔八〕机械设备运转时严禁离人。
〔九〕操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。
〔十〕设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。
〔十一〕机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。
〔十二〕设备的电机部位严禁用水冲洗。
〔十三〕设备的同常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。
〔十四〕严格控制油量与油温的掌握。油量与锅子的容积比最高不得超过2:3，最低不得低于1:3。最高的油温不得超过256℃，新油的升温一般比老油快，应注意掌握。
开油锅时，请防止周围有水花溅入，使油花爆出伤人，油锅外表回火。
柴油灶操作标准
〔一〕清洁要点：
1、关闭火源，清理灶台、排烟罩。
煤气灶操作标准
〔一〕清洁要点：
1、关闭气阀，清理排烟灶。
2、不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。
〔二〕平安要点：
1、要标准使用煤气灶，一定要先点火，后开气。严禁先开气后点火。翻开煤气总阀时，先检查是否漏气，如使用瓶装煤气，需检查瓶内煤气是否充足。
2、在开启带鼓风装置的煤气炉时，先检查煤气与鼓风的情况，然后小心点火，防止由于炉内煤气余量太大而引起的事故。
3、点火时先开启通风，把点火棒放到点火孔内，慢慢翻开阀门，如第一次点不着时，要立即关闭阀门，等几分钟后再点。
4、点火时必须侧身，看火时脸不要正面对着点火孔。
5、操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏。
6、当出现问题时，禁止点火，找有关人员检查处理。
7、天然气不准长时间留小火，留火必留人，做到人走火灭。
8、厨师在上岗操作期间，禁止穿戴皮围裙。
9、经常检查橡胶管，是否有压偏、老化、漏气现象。
10、。
油烟罩
1、每餐用抹布沾洗洁精水擦洗油烟罩内壁，油垢较厚处用刮板轻轻刮掉，用湿抹布擦拭干净。
2、用湿抹布擦洗油烟罩外壁，直至干净为止。
3、每周定期对油烟罩进行一次彻底清洗。
4、严禁在厨房排风吸烟口下端的炉灶起油锅。
5、清洗油烟罩登高时，炉灶上的锅内严禁有热水或烧煮食品，并需采取相应平安保护措施。
主食师傅岗位职责
主要职责：
1、按照厨师长的要求按时按质按量制作早点及其他餐次的面食。
2、熟悉各类点心配料比例，各类原料特性、贮藏方法，并熟知点心设备的使用，根据操作规程和火候保证出品色好、味鲜，质地恰当。
3、每日上班时整理厨房卫生，准备面案及灶头所需工具，检查烤炉、烤箱、微波炉等设备是否可以正常使用，做好各项准备工作。下班前检查水、电、燃料是否关闭，保证有火源的地方要有人留守。
4、按厨师长安排的生产任务及面点花色品种，领取面粉、调料和馅料等原料，并做好和面、发面、拌料、醒面、制馅、面点食品造型等各项加工。
5、合理使用和节约原材料，妥善收藏剩余的原料、生、熟馅料和售剩的点心。
6、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等再洗刷干净并放置在合理区域。
7、不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入洁净的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量，并对加工产品质量负责。
8、．汇确操作各种机器，严禁用湿手接触开关。保护公物，定期保养各种设备。
9、工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、I用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持面食间整洁。