餐厅考核知识题.docx

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餐厅考核知识题
1、餐饮效劳水平主要内容包括：礼节礼貌、效劳态度、清洁卫
生、效劳技能技巧、效劳效率等方面。
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餐厅考核知识题
1、餐饮效劳水平主要内容包括：礼节礼貌、效劳态度、清洁卫
生、效劳技能技巧、效劳效率等方面。
2、礼貌是人与人之间在日常交往中相互表示敬重和友好的行为
标准。礼节是人们在日常生活中向他人表示敬意的一种形式。 区别在
礼节一般带有某种动作和形式，如：握手；礼貌包括礼节，又比礼节
范围广，从称呼、言行举止动作都反映一个人的礼貌。
3、轻托的使用方法：轻托又叫胸前托。左手臂弯成 90 度角，掌
心向上，五指分开，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于
胸前。
4、轻托的操作程序：理盘、装盘、托盘。
5、斟酒的要领：
1〕、右手握酒瓶下半部， 商标朝外显示给客人， 瓶口不搭酒杯，以相距 2 厘米为宜；
2〕、中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，当酒水斟至适度时不可突然抬起瓶身，就暂停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口沿上， 防止滴洒在台布或宾客身上；
3〕、控制斟倒速度，防止流速快而溢出，尤其为啤酒，在斟倒时应沿着杯壁缓缓地注入杯中；
4〕、碰翻酒杯或洒满溢出时， 要迅速铺上干净之餐巾并重新斟
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酒；
6、效劳工作中操作礼节的三轻是指：说话轻、走路轻、操作轻。
7、桌上分菜的操作方法：端上菜肴，轻报菜名，效劳员右手持餐叉、勺，用右手的大拇指、食指、中指夹住餐叉、勺、勺在下，叉在上，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
8、餐巾折花的根本技法有：叠、折、捏、拉、翻、卷、穿、掰、
攥。
9、上菜的要求：上菜报菜名，有佐料先上佐料，遵循“右上右
撤〞原那么，高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴面向主人，上粒
状菜肴带汤匙，上带壳食品要跟上毛巾，洗手盅。
10、接到宴会通知要做到“八知三了解〞：
“八知〞：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出
菜顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象；
“三了解〞：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。
11、礼貌效劳主要的根本要求：主动、热情、耐心、周到。
12、餐厅效劳员个人卫生要坚持的“四勤〞、 “五不〞分别是：
“四勤〞： 勤洗手、修指甲，勤理发、洗澡，勤洗衣服、被褥，
勤换工作服；
“五不〞：在宾客面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮‘不打哈欠，
不抠鼻子。
13、清洗餐具必须坚持的原那么是：一刮二洗三过四消毒。
14、如果你是迎宾员，在当班期间来了几位客人，请问你将怎样
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领位迎接这些客人？
〔1〕、