第一章烹饪原料基础知识.ppt

第一章烹饪原料基础知识
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第一节 烹饪原料的化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求：
无毒、无害、有营养 和 大
多存在于植物性原料中、而 却在动物性原料中含量
更丰富。
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第三节 烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别：
是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，
运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
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（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。
一、烹饪原料品质鉴别的意义
（1）烹饪原料品质的好坏对莱肴产品的质量有决定性的影响。
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名称
主 要 介 绍
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
原料固有的品质
是由原料的品种和产地所决定的
原料的纯度和
成熟度
原料的成熟度应恰到好处，其品质才好
原料的新鲜度
鉴别原料品质优劣最重要最基本的标准
原料的清洁卫生
原料必须符合食用卫生的要求
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二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
（一） 原料的固有品质
(二 ) 原料的纯度和成熟度
(三 ) 原料的新鲜度
1、形态的变化
2、色泽的变化
3、水分的变化
4、重量的变化
5、质地的变化
6、气味的变化
(四) 原料的清洁卫生
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三、烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。
(一)理化鉴别
理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，
以确定其品质好坏的检验方法。
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(二)感官鉴别
感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。
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感官鉴别的方法主要有以下几种：
1、视觉检验
2、听觉检验
3、嗅觉检验
4、味觉检验
5、触觉检验
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1、视觉检验
利用人的视觉器官（眼）鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。
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2、听觉检验
利用人的听觉器官（耳）鉴别原料的振动声音来检验品质优劣的方法。
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3、嗅觉检验
利用人的嗅觉器官（鼻）来鉴别原料的气味。
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4、味觉检验
利用人的味觉器官（舌）来检验原料的滋味。
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5、触觉检验
通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度，以判断原料品质优劣。
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第四节 烹饪原料的保管
在原料的贮存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响到原料的品质。
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第四节 烹饪原料的保管
(一)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
1．植物性原料的质量变化
植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性
原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。
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1．植物性原料的质量变化
名 称
概 念
实 例
呼吸作用
后熟作用
后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。
梨和香蕉经过一段时间放置，会达到最佳成熟度。
发芽和抽薹
是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。
洋葱、大蒜重新发芽等。
是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。
瓜果类原料，脱水萎蔫，脱色。如苹果、番茄等。
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2．动物性原料的质量变化
名 称
概 念
特 点
尸僵
作用
成熟
作用
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。
尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。
畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。
肉品易煮烂消化，风味更佳。
（最佳的烹饪时期）
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名 称
概 念
特 点
自溶
作用
腐败
作用
2．动物性原料的质量变化