金阳光酒店厨房质量管理手册.docx

厨房部管理操作手册
行政部编制
目录
页码
1
目的和范围
3
2
程序
4
食品安全政策
4
HACCP」、组
5
管理层回顾
11
产品描述-原材料
12
的冷藏的肉类和海鲜
成分
新鲜的和冷藏的一肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野 味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵 鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹤鹑、野猪 ）
保存方法
真空包装 冷藏
包装一内层O层）
食品级塑料袋，真空包装
包装—外层（第二层） [
纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料
储藏条件
冷藏，温度为 0?C- 5?C,最高& 8?C 根据厂商说明书
运送方法
冷藏
室温运输车温度
根据厂商说明书
保质期
.真空包装肉类和海鲜：4-8星期
.贝壳类：使用每日新鲜的
.家禽：使用每日新鲜的
.猪肉：使用每日新鲜的
.根据标明上的保质期
特殊标签
过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏
特殊指示
鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书
预计使用
在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）或用于即食的生鱼 片/寿司
违规的潜在危害
如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分， 微生物/病原体会存活
鲜活的一海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类 ）及蛙类
产品描述
活的海鲜
成分
活的-海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类
保存方法
水缸 冷藏 室温
包装一内层O层）
塑料袋，塑料桶
包装—外层（第二层）
聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮
储藏条件
冷藏，温度0?CT氐于5?C 水缸：鱼（22?C-28?C）
贝壳类（16?C-22?C）
龙虾（8?C-22?C） 蛙类：室温
运送方法
冷藏车温度为0?C- 5?C,最高& 8?C水箱车 室温运输车
保质期
无
特殊标签
捕获日期
特殊指示
海鲜要检查物理特征。必须闻上去是新鲜的，看上去是活的且 质量很好的。鲜活的蛀连着海草。
预计使用
在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或用于即食的生食品
违规的潜在危害
如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分， 微生物/病原体会存活
冷冻的一肉类和海鲜 （牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、 软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及 野生鸟类
产品描述
生的冷冻肉类和海鲜
成分
冷冻的一肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳 类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、 野兔、野猪）及野生鸟类
保存方法
真空包装
冷冻
单独速冻（IQF）
包装一内层O层）
食品级塑料袋，真空包装
包装—外层（第二层）
纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料
储藏条件
冷冻储藏。温度低于-12 --18?C
运送方法
冷冻冷藏
根据厂商说明书
保质期
.真空包装肉类和海鲜：自屠宰日期始最多可保存 6个月
.塑料袋装肉类和海鲜：最多 6个月
.根据标签上的保质期
特殊标签
过期日期，生产日期，需冷冻
特殊指示
如有音B分解冻，切勿接受供货
预计使用
在食用前进行进一步热加工（如烹饪）
违规的潜在危害
如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分， 微生物/病原体会存活
冷藏的和室温储藏的奶制品 一UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬 的、软的和新鲜的），酸奶，黄油
产品描述
冷藏的和室温储藏的奶制品
成分
UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的和新 鲜的），酸奶，黄油
保存方法
真空包装
化学添加剂
冷藏
超高温（UHT加工
包装一内层O层）
食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸，纸袋，塑料杯， Tetra
包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐
包装—外层（第二层）
纸板箱，纸板
储藏条件
冷藏温度温度为 0?C-5?C,最高4 8?C
UHT牛奶干货储藏
按厂商说明书
运送方法
冷藏
运送UHT勺室温车
保质期
. UHT牛奶：12个月
.巴氏消毒牛奶：3个星期
. UH制油：12个月
.奶酪：7天一6个月
.酸奶：1-3个月
.黄油：6个月
.根据标签上的保质期
详细情况请参照产品说明书文件
特殊标签
过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的 UHT食品）
特殊指示
使用新鲜的奶制品，没有异味和变质
预计使用
在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和 /或即食（UHT牛 奶、奶酪、酸奶、黄油）前，
违规的潜在危害
如果不进行冷藏，微生