食品添加剂食品酶制剂.ppt

食品添加剂食品酶制剂
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酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。
酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。
酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。
酶制剂的特食品添加剂食品酶制剂
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酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。
酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。
酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。
酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
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1 淀粉酶
淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。
常用淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。
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α-淀粉酶
别名：液化型淀粉酶、细菌α- 淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。
作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的α- 1，4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支链淀粉的α- 1，6糖苷键，因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
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液化作用：α-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。
最适pH值：—
最适温度：一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可达85℃
钙离子：可提高α-淀粉酶的稳定性。
用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等。
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糖化酶
又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。
-，最适温度60℃ 。
能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。
广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。
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β-淀粉酶
又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶。
是啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要糖化剂。
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环麦芽糊精葡萄糖基转移酶
通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD)
主要用途是生产环糊精。
环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂。
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2 蛋白酶
是水解肽键的一类酶。
蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。
蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。
外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。
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按来源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、细菌或霉菌蛋白酶等。
按作用最适pH值：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。
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根据酶的活性中心：
(1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸
(2)巯基蛋白酶：活性中心含巯基(-SH)
(3)金属蛋白酶：活性中心含金属离子
(4)羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸残基
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凝乳酶
是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中分泌出来的。
主要用于制造干酪。
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木瓜蛋白酶
又称木瓜酶。
是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥制得的粗制品。
主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等。
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菠萝蛋白酶
由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。
用途与木瓜蛋白酶相同。
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细菌蛋白酶
主要由枯草杆菌经深层发酵获得。
用于啤酒生产：添加细菌蛋白酶，可使大麦汁中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和提高泡沫非生物稳定性等。
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酸性蛋白酶
采用黑曲霉经深层发酵、提取、精制而成。
多用做啤酒澄清。
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3 其他酶制剂
果胶酶
主要是采用发酵法由曲霉菌产生。
主要用于果汁澄清。
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葡萄糖异构酶
亦称木糖异构酶
作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。
主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。
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乳糖酶
即β-半乳糖苷酶
是由酵母菌发酵制得
主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)。
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葡萄糖氧化