食品添加剂 食品酶制剂.ppt

第十五章食品酶制剂
学习目的与要求
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、使用及注意事项。
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酶:是一种具有生物催化性的蛋白质,是一种生物催化剂。
酶的特点:具有催化反应温和、作用高度专一、催化效率高及可调控的特性
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酶制剂
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》
术语与定义
酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌,真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。
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第一节酶制剂的来源和安全性要求
一、食品酶制剂来源:
1. 多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等。
2. 微生物发酵环境微生物和工程微生物。
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二、食品酶制剂安全性
联合国食品添加剂专家联合委员会
,或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂,可作为食品对待不需要进行毒理试验,只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。
,除制定化学规格以外,需要做短期毒理试验,以确保无害,并分别评价,制定ADI。
,不仅要有规格,还要做广泛的毒理试验。
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三、食品酶制剂管理
在《食品添加剂使用卫生标准》中:
。07版取消编号,采用列表制。
共有44支酶制剂,来源:
104种动物、植物或微生物;
或利用19个供体(提供基因片段的动物、植物或微生物),经过生物技术获得。
即基因修饰微生物的比例为18%。
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第二节食品工业应用酶制剂
一、淀粉酶
淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。
常用淀粉酶有:a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。
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1. α-淀粉酶(α-amylase)
别名:液化型淀粉酶、细菌α- 淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。
作用特性及产物:可切断直链淀粉分子内的α- 1,4-糖苷键,将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精;不能分解支链淀粉的α- 1,6糖苷键,因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
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