烹饪入门教程.docx

　　辣豆瓣酱： 以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。










　　芝麻酱： 本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
　　蕃茄酱： 常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
　　醋： 乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
　　鲍鱼酱： 采纳自然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等。
　　XO酱： 大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
　　固体会料
　　盐(低钠盐)： 烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需留意腌制时间与量。
　　糖： 红烧及卤菜中加入少许糖，可增加菜肴风味及色泽。
　　味精： 可增加食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
　　发粉： 加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
　　面粉： 分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
　　甘薯粉： 多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
　　生粉： 为芡粉之一种，运用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
　　小苏打粉： 以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
　　豆豉： 干豆豉用前以水泡软，再切碎运用。湿豆豉只要洗净即可运用。










　　辛香料
　　葱： 常用于爆香、去腥。
　　姜： 可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
　　辣椒： 可使菜肴增加辣味，并使菜肴色调艳丽。
　　蒜头： 常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
　　花椒： 亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
　　胡椒： 辛辣中带有芳香，可去腥及增加香味。白胡椒较温柔，黑胡椒味则较重。
　　八角： 又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量运用。
　　干辣椒： 将籽去除，以油爆炒时，需留意火候，不宜炒焦。
　　红葱头： 切碎爆香时，应留意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
　　五香粉： 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量运用。
　　生抽： 颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;
　　老抽： 颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。
　　烹饪入门教程：正确驾驭火候










　　在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。 火力有大小，至今始终是以火焰的凹凸、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区分的。
　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度光明，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
　　中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
　　小火：火焰低而摇摆，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
　　文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。