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巧克力工艺
纯巧克力的加工工艺流程如下：
投料→混合→精磨→精炼〔香料、磷脂〕→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装
1．原料的预处理
为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要往还显得稠厚，很难流散，操作不便，一般是由于物料中含水量超过一定范围，而引起了物种黏度的很快增加。通过精炼物料含水量降低时，其物料黏度降低。
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巧克力物料是一种分散体系．其黏度取决于分散介质的比值，也就是物料的干固物分散于脂肪的比值，巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化有直接关系。当所含脂肪量低于一定极限时，其黏度值就大大增加。物料黏度的提高必然对物料的传送、分配、混合、调温和成型带来困难，对机械操作和仪表的控制同样带来麻烦。为了使巧克力物料具有适宜操作的精度，需提高脂肪含量比例，也就是增加可可脂的用量，将有助于降低物料黏度，这样会影响巧克力本身强度，但不经济。
因此，现代巧克力精炼时，在物料中加入磷脂等外表活性剂，对巧克力物料能起到两方面的作用：一是可有效地减少物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形成，从而阻止胶团化合物形成胶胨；二是改变和降低物料颗粒界面张力。由于有这些作用，使巧克力物料的稠厚状态变成稀薄，从而到达降低物料黏度。
在实际生产中，磷脂的添加量控制在0．3％～0．5％。用蔗糖酯可代替磷脂，可发挥相似作用，其添加量为1％，可节约可可脂3％～4％。
③颗粒的变化
巧克力物料经过精炼，其颗粒进一步变小，有效地改变质粒的外形，使多角体颗粒磨平、磨光，从而使巧克力物料有良好的光滑口感。另一方面，精炼使物料颗粒分散均匀，并发生重组。当分散和重组的速度到达平衡后，质粒超微的倾向就非常缓慢了。
④乳化状态的变化
巧克力精炼过程中，物料的界面增加，在不断的推撞和摩擦作用下，外表活性剂磷脂的参与，使物料颗粒更均匀地分散在液态脂肪介质内，同时因物料界面张力的降低，脂肪延伸成膜层，膜状脂肪均匀地将糖、可可及乳固体物包围起来，形成一种非常稳定的乳化组织状态，这种高度均一的组织结构在进一步调温和冷却凝固后具有极高的稳定性。也就是成品巧克力吃起来特别细腻滑润的原因。
⑤色、香、味的变化
巧克力物料经过精炼后，除了在颗粒和组织结构上有明显的变化外，而导致色味也发生变化。通过精炼巧克力物料质粒与脂肪充分乳化，颗粒大小形状变化，导致物体外观光学性质的变化。精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。牛乳巧克力表现更为明显。
精炼过程改善巧克力的香味，主要有两个方面原因：
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A．排除了物料中存在的不愉快气味，如挥发性酸、醛和酮类化合物。
B．使物料中的氨基酸游离，并与物料中的复原糖进行美拉德反应形成新的芳香化合物。
巧克力香气的形成是一个复杂的过程，其机制目前还未清楚。不愉快气味的产生，可能在可可芳香物质中夹杂着某些醛、酮和酸等有机物质，它们带有刺激性，如辣、酸败、涩苦和恶臭。其量虽微，但影响却大。它们的存在对应有的优美香味是一种干扰。在精炼过程中将它们除去，有助于改善巧克力气味的芳香和醇性，提高巧克力总的香气和风味。
随着精炼过程的进行，巧克力物料中挥发性物质的减少，物料中原有的不愉快气味减少了，物质颗粒的进一步变小，新的外表不断暴露在空气中，物质分子受热，不断地和空气中氧发生变化，物料内红色单宁质和水溶性含氮物质发生了质的变化，因而使巧克力的香味变得格外香醇。同时，精炼过程中温度提高时，物料内的蛋白质和复原糖能产生一种化学变化，其结果产生一种愉快的带有甜香的焦糖香味。所以，巧克力物料经精炼后，其香味有很大的改善，品质水平大大提高。
(3)精炼方式
为了取得最正确的巧克力香味，精炼方式一直存在着两种倾向。按精炼时温度控制和精炼时相态控制等。分为以下方式。
①温度控制
A．冷精炼法：在精炼过程中应控制较低操作温度，约为45～55℃。
B．热精炼法：在精炼过程中应控制较高操作温度，约为70～80℃。
②相态控制
A．液化精炼法：精炼过程中巧克力物料始终保持液化状态，传统的精炼设备均采用此种方式。因此，也称为传统精炼法。
B．干粒、液化精炼法：精炼过程中巧克力物料先后出现二种相态干粒阶段和液化阶段。这种精炼方式是近年巧克力生产所采用的方式。
(4)精炼设备
不管采用那种精炼方法，都需要使用相应的精炼设备来完成。每种精炼机械都通过特定的机械运转来获得最正确效果。巧克力精炼设备类型较多，操作程序也不相同。所起作用相似，现介绍～些典型精炼设备如下：
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①往复式精炼机(也称滚轮式精炼机)
这类机械是最早出现的精炼设备。机内有平坦的花岗石制成的大质量的滚轮，滚轮通过连杆被传动轮带动而作往复的运动，巧克力物料在滚