戚风蛋糕的做法.docx

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戚风蛋糕8寸超级详细版用料鸡蛋〔带壳50克左右的用5个，65
4个克左右的用4个〕
牛奶或水40ml玉米油〔无味油〕40ml
低筋面粉70克细白砂糖（蛋黄糊用）20克
细白砂糖（蛋白用）50克柠檬汁〔蛋白用去腥〕4〜5滴
1均匀后转中档〔我的最高5档，就用3档〕继续打发。
11. 打到蛋白出现明显的纹路，打的时候转动打蛋器有点阻力，提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现小弯勾的时候，这时候是不成功的。参加剩下的蛋白用细白砂糖，转到一档打发。
12. 这时候要用一档打，因为不小心就会打过了，纹路变得更深，阻力更大。
13. 提起打蛋头，上面的蛋白霜变成直直的不会弯曲的样子，但是不是特别
短，现在蛋白是9分湿性发泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角，熟练的童鞋现在就可以混合蛋白蛋黄了，不熟练的建议再用一档打几秒。主要怕混合的时候手法不熟练消泡。但是千万不能打过了，打过了就没有光泽一块一块的。那就不能用了。
14. 盆子里打蛋头提起的地方有两个尖尖角不会弯曲，倒扣盆子也不会流
动。新手现在可以预热烤箱了。上下火，如果用140C烤，就调到150C预热烤箱，因为翻开烤箱门的时候会降温，预热好放进蛋糕以后再迅速调到140C。所谓预热好是指烤箱的发热管不在越来越红，开场逐渐回到正常颜色。大约五到十分钟。
15. 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊盆里，采用翻拌或者切拌的手法混合均匀，总之不要一个方向画圈，不然会消泡导致蛋糕变成蛋饼。。
16. 混合到几乎看不到蛋白了，〔其实有一点也无所谓，因为还要和剩下的
大部队混合〕，然后把蛋黄蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里，再次混合，注意手法。事实证明打发够了的蛋白霜还是不那么容易消泡的。比拟能
受人折腾。如果很容易消泡，是因为打发不够。
17. 手法问题〜最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底，铲起来蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个步骤。
直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。
第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1也就是竖着画一
道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。右手同时和一开场一样画1。转一下画个1，直到看不到白色蛋白霜。
我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就用切拌，
混合的更加均匀。只要手法对了，蛋糕就成功了一半。
18. 混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，蓬松又浓稠。
〔敲黑板~看图看图〕刮刀挑起一局部面糊，均匀不连续往下流，留下的面糊不会很快消失掉。如果混合蛋白霜和蛋黄糊的时候速度要快，不然你混合好的蛋糕糊可能已经消泡了变得比拟稀，这样的戚风是长不高的。
19. 把处理好的蛋糕糊倒入8寸活底模，阳极模最好，不要在模具里抹油或者铺油纸，因为这样都会阻碍蛋糕的长高。倒糊糊的时候要稍微提起有点高度。差不多十几厘米，缓缓倒进去。全部倒入之后，提起模具十厘米左右在桌子上振几下，振平蛋糕糊，主要是为了振出大气泡，可以看到有大气泡出来，振了烤出的蛋糕组织细腻没有大洞洞。也可以借助刮刀弄平，不是很平也没关系，烤得时候就会慢慢平了。
看图能看出蛋糕糊的浓稠度，如果很稀就是前面步骤有不对的。
20. 放在烤箱中层烤网上开上下火开场烤制。我的烤箱一共四层，就放在倒数第二层，蛋糕模放上去大约在烤