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戚风蛋糕的做法
Revised as of 23 November 2020
戚风蛋糕8寸超级详细版
用料
鸡蛋（带壳50克左右的用5个，65
克左右的用4个）
4个
牛奶或水
40ml
玉米油（无味油）
40ml
70克
细口砂糖（蛋黃糊用）
20克
细口砂糖（蛋口用）
50克
柠檬汁（蛋白用去腥）
4〜5滴
。
2. 准备一个干净的盆，把40ml牛奶和20克细白砂糖倒在盆里，用打蛋 器搅打至糖融化，如果牛奶太凉不能融化，可以下面放个热水盆之类 的，总之让它融化就好啦！
3. 将玉米油一次性倒入牛奶中，刚开始是油飘在上面的，不用扌日心，用 打蛋器使劲打它吧！
4. 转圈搅打最快，打到牛奶乳化，状态是看不到油星，牛奶和油融为一 体，打蛋器划过有纹路，变成图上这个样子，大约5分钟，有点浓浓 的！这是蛋糕口感湿润个头高的小窍门。
5. 分离蛋黄和蛋白，取一个无水无油干净的小碗和盆子，这里放蛋白的
盆一定无水无油。在小碗里分离蛋清蛋黄（用小碗原因在后面的小贴
±） 离好4个鸡蛋，蛋白放在冰箱冷藏室备用。冷藏室是放蔬菜水果鸡蛋 的那层，别放冷冻了哦。。
6. 4个蛋黄全部和牛奶糊搅打均匀，充分乳化完全。
7. 把低筋面粉用细筛网分三次筛到蛋黄糊糊里，每次筛入都要用打蛋器 或者刮刀翻拌或切拌均匀至无干粉。面粉一定分次放，到了合适的浓 稠度就不要放了。不用全部放完。不要画圈搅拌以免面粉起劲，蛋糕 就不好吃了。三次筛完翻拌均匀后，变成图上的状态，稠稠的，用打 蛋器或刮刀挑起一部分糊糊，不间断得往下流，留下的糊糊不会很快 消失。
8. 在刮刀上剩下的糊糊变成倒三角的样子，蛋黄糊的状态注意看图片， 细腻有光泽。放在一边备用，新手的话上面盖个保鲜膜或者别的盖 子，因为时间长了蛋黄糊会干干的。
9. 如果熟练的友友，现在就可以预热烤箱了，预热烤箱请看步骤14。新 手现在暂时不用预热烤箱。把蛋白从冰箱冷藏室取出，开始打蛋白 啦。打蛋器棒棒要无水无油，用一档把蛋白打成鱼眼泡。加4~5滴柠 檬汁，主要是去腥和稳定蛋白‘然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一 档打发。
10•打到蛋白明显变多，泡沬变小的时候，再加三分之一蛋白用白砂糖。
用一档打均匀后转中档（我的最高5档，就用3档）继续打发。
17. 手法问题~最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点 钟方向插到盆底，铲起来蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个 步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。
18. 第二种方法是切拌，右手在盆子上方至盆子下方写1,也就是竖着画 —道。左手朝一个方向转动盆子，我一般是逆时针转动。右手同时和 一开始一样画转—下画个「直到看不到白色蛋白霜。
19•我经常两者结合，首先翻拌，大体上看不到白色的蛋白霜了就用切 拌，混合的更加均匀。只要手法对了，蛋糕就成功了一半。
20•混合好的状态是这样的，拌起来手感轻盈有一点点弹力，蓬松又浓 稠。（敲黑板~看图看图）刮刀挑起一部分面糊，