食物有哪几种烹饪方法.docx

第 2 页 共 粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。
　　(6)炸。是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺，由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特殊是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的，所以应当把肉块切小，可以间隔重复炸2～3次，使之炸透，由于原料的性质和味道要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多不易消化。
　　(7)爆。爆与炸很相像，要求急火热油，操作快速，其方法是：用旺火把油烧热，马上投入原料，快速颠翻出锅，因此，用这种烹调方法的原料都是细、薄的，并预先配好调料，以便快速加入，爆菜可分油爆和酱爆等。
　　(8)煎。是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量的热油锅内煎成两面呈金黄色，煎熟即可，这称为干煎;假如加入适当配料或佐料再进行蒸、焖即成为煎蒸、煎焖等。
　　(9)熬。一般用于片、块、丁、条等小型原料，先在锅内加少量油，烧热油后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作简洁，有汤有菜，多相宜于家庭做菜。










　　(1o)烩。烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成带汤菜，一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放人锅内，用旺火煮熟后，最终加入粉团汁调成浓汤汁即成，这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。
　　(11)氽。多用于切成片、丝、条或制成丸子的原料，先将汤或水在旺火上煮沸，将已切好制成的原料放人锅内，加入调料，经短时间滚煮即成，其特点是：食物鲜嫩，汤多，如氽猪肝、氽鸡片等。
　　(12)蜜汁。是甜菜的制作方法，常用的是将糖用少量油稍炒，再加入水调溶(加蜂蜜更好)，再将食物放入熬煮，至食物熟烂，糖汁变浓即成，如蜜汁山药，也可将食物炸透，锅内放少量油，烧热油后放白糖炒至金黄色并起细泡，加入少量开水，再加入白糖和炸好的食物，搅拌匀称后，盛入盘内即j成，如蜜汁苹果。
　　(13)拔丝。也是一种甜菜制作方法，将食物切成小块、片，先用油炸熟(或煮、蒸熟)，另锅内放少量油，加糖炒至金黄色并能拔出细丝时，取锅离火，随即将炸好的食物放人糖汁中，进行颠翻，挂匀糖汁即成，如拔丝山药。
　　(14)溜。分炸溜、滑溜等以炸溜最为多用，炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊再沾匀干面，放人油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
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