柑橘类香原料最新进展New Developments in Citrus fragrance Ingredients.doc

柑橘类香原料最新进展New Developments in Citrus fragrance Ingredients
作者：Michael Britten-Kelly译自：美国调香师杂志 2007年7月版 第32-6期
　 在调香 图2: 在甜橙里没有,而在柠檬中存在的一些醛类和醇类

虽然甜橙,柠檬,红桔,金桔和其它可食用柑橘油类在主要成份组成上十分相似, 但它们的香气却差别很大. 为人熟知的是白柠檬油中甲位松油醇的作用, 以及甜橙油中辛醛, 癸醛和芳樟醇的重要性. 但由于精油组成的复杂性使它们的香气千差万别. 最近的研究鉴定了柠檬油中以前未有报道的五种醛类和二种醇类(图-2). 奇怪的是, 如果单独来评定单体, 没有一种物质具有特征的柑橘香气, ,但却在甜橙油中存在的醛类物质, 如6-或8-甲基直链醛, 更加体现了引起柠檬与甜橙香气差异的证据. (图-3)
　 柑橘类果汁的香气, 明显比它们相应的油类更加清新, 食用调香师曾集中进行了研究. 在新鲜橙汁中分析出来的一些关键原料也许会引起那些正在配制果汁甜橙香型配方的调香师们的兴趣.
　图3: 在"玉珠"橙中发现的醛类,但柠檬中不含有 图5: 顺-8-十四烯醛(FEMA# 4066)

醛类
柑橘型醛类原料中最为强烈的大盖可以算是顺-8-十四烯醛(图-5), =9x10-12. 这是一个非常不寻常的物质, 因为它的结构中并不含硫和氮, 在美国它己经开始被使用. 值得提一下, 这种物质是在南非的侏羚羊的腺体的分泌物中被发现的, 它的香腺在眼边上, 用来划定疆界.
图4: 在新鲜橙汁中含有的一些关键的高强度的香料成份. 图6: 柠檬-柑橘香气特征的腈类

由于醛类比较容易被氧化,而且与其它产品发生反应, 它们在使用中经常被替代成改进过,且更加稳定的具有相似结构物质. 柠檬醛的环丙酸涎生物最近被报道具有柠檬样的清新香气, 在酸介质中能稳定存在. 市面上也能找到一大批醛类相对应的腈类化合物,它们更加稳定而且香气相似.
由于最近对香叶腈的禁用,刺激了替代的进程, 但也有一个专利也声称用香茅腈与其它一些原料联用,能填补这一空缺.
圆柚
　 也许,最俱魅力的柑橘类香型是圆柚, 它有一种直白的硫类特征,伴有木香和花香. 值得关注的是, 有些合成香料具有圆柚香气同时在他们的香气描述中还伴有岩兰和铃兰的特征. 圆柚具有很多不寻常的成份, 最有名的大盖是圆柚酮和硫代薄荷醇(1-对-孟烯-8-硫醇, 圆柚硫醇). 首先这些原料都很贵, 而且用在配方中的纯度必须超过98%. 都很难使用, 除非小心稀释和混合, 不然会带来橡胶的焦糊气味. 很多合成香料都能用来产生圆柚香气, 我们在图-7中列出了其中一部分.
　图7: 圆柚类合成香料 图8: 香柠檬类合成香料

从图-7中我们可以看到, IFF的圆柚芳晶(PAMPLEFLEUR)具有四个光学异构体. 这马上提出了问题: 那个