食品冷冻冷藏工艺.ppt

食品冷冻冷藏工艺学
主讲：刘睿
Tel: 87280765(O)
E-mail:******@
1
精选ppt
参考书目及资料
《食品冷藏学》
《食品工艺学导论》
《食品冷冻工艺与设备》
与发达国家相比，国内冷冻食品的年人均占有量仍较低。
随着国民可自由支配收入的继续增加，国内冷冻食品工业将继续向前发展。
17
精选ppt
（4）中国冷冻食品工业的发展趋势
① 国家将加强宏观调控和监督
② 优胜劣汰，涌现公认的名牌
③ 产学研相结合，开发新产品
④ 高新技术在冷冻食品工业中的应用
⑤ 改进冷冻食品的包装，减少白色污染
⑥ 冷冻食品加工设备和速冻装置的国产化
⑦ 进一步加强冷链的建设
18
精选ppt
思考题：
食品冷冻工艺学研究的内容
食品冷冻技术的发展体现在那几个方面
了解我国食品冷冻工业的现状和发展趋势
19
精选ppt
第二节 食品的原料特性及冷藏加工原理
20
精选ppt
本节内容
食品的化学成分
食品的变质
食品冷藏的原理
21
精选ppt
本节的重点与难点
引起食品变质的原因
食品冷藏的原理
22
精选ppt
一 、 食品的化学成分
：
分子结构；基本性质
：
组成；分类：单糖、二糖、多糖
：
高级脂肪酸等油脂和类脂（磷脂、固醇）
：
脂溶性：Vit. A、D、E、K
水溶性：Vit. B、C
23
精选ppt
：
酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。
影响酶作用因素：
酶浓度:
底物浓度:
温度:
pH:
金属离子等

24
精选ppt
：
食品中水分含量的质量百分数不能直接反映食品贮藏的安全条件。只有水分活度才能直接反映食品的贮藏条件。
食品中的水用水分活度Aω表示：Aω=P/P0
P：食品中呈溶液状态的水的蒸汽压。
P0：纯水的蒸汽压。
25
精选ppt
二 食品的变质
（一）概念：
新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶以及某些非酶原因的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的变质。
26
精选ppt
(二）影响食品变质的原因：
：
在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的原因。
引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌。其中以细菌引起的变质最为显著。
微生物对食品的破坏作用与食品的种类、成分及贮藏环境有关。
27
精选ppt
影响微生物生长繁殖的因素
(1) 水分：
人们通常采取降低食品的水分或降低环境湿度达到抑制或杀死微生物而保藏食品。
(2) 温度：
(3) 营养物：
(4) pH值：
(5) 放射线和化学药品等，有杀菌或抑菌作用
28
精选ppt
温度对微生物生长繁殖的影响
各种微生物都只能在一定温度范围生长
一般情况下，低温只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物。
一般来说，细菌对低温的耐力较差。
冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外，降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。
因此用低温来保藏食品，必须维持足够的低温，以抑制微生物作用，使它失去分解食品的能力，达到低温贮藏的目的。
29
精选ppt
2. 由酶的作用引起的变质
无论是动物性食品或植物性食品，其本身都含有酶。各种生化反应，均需在酶的参与下进行。
酶反应的速度随食品的性质而不同
酶的作用具有专一性
酶的活性与温度有关
低温贮藏的温度要根据酶的品种和食品种类而定
一般要 求在-20℃低温下贮藏，含有不饱和脂肪酸的多脂类食品则要在-25 ℃ ～-30 ℃低温中贮藏，达到抑酶和防止氧化。
30
精选ppt

引起食品变质的化学反应大多由于酶的作用，但也有一些不与酶直接有关。如：
油脂的酸败，是由于油脂氧化引起的
VC的氧化脱氢
番茄色素和胡萝卜素双键的氧化等
31
精选ppt
无论是何种原因（微生物、酶、非酶）引起的变质，在低温的环境下，可以延缓，减弱它们。
但低温不能完全抑制它们