食品感官检验.docx

第一章
.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅
觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。
.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验
.人作为仪器的特点（也为缺陷）：抗效应。
h)舌根--苦味
舌尖--甜味
舌尖两侧--咸味
舌体两侧--酸味
i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异。②人的身体状况。
第三章
一、选择题：
1、盛样品的容器不可用的材质为(D)
A、玻璃制品B、陶瓷制品
C、不锈钢制品D、塑料制品
2、感官检验官在饭后（C）小时内进行。
A、、1C、2-3D、8
3、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心，
一般在（B）C的范围内。
A、1-15B、15-20C、25-30D、35-40
4、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。
A1B、2C、3D、4
二、判断题：
1、呈样品的容器可以用任何材质。（F）
2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一■起使用。（F）
三、简答题：
1、感官检验要做好哪三方面的控制？
品评室的控制；产品的控制一对样品的要求；品评小组的控制（品评人员）
品评室的控制：
1、最好有固定的品评室：
（1）规格：见p21图3-1
（2）内部设计：

、一次性纸杯、
餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等

：无色的白炽灯；
有色的白炽灯。
品评室的环境：
（1）品评室的微气候一一指试验区的气象条件
温度与湿度：一般恒定在21c左右，湿度保持65流右
空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用具产生气味
(2)品评室的位置：
①便利地区，较低楼层。
②不经过办公区和准备区。
③远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。
样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。
原则：
数字编号一般采用三位随机数(可查随机数表)
同次试验编号位数一致
同一个样品应编多个不同的号码
同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
人员要求：
(1)兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。
(2)健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。
(3)语言表达能力：能用语言进行描述和表达。
(4)准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。
(5)态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。
(6)没有不良嗜好：烟、酒、浓茶(咖啡)依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。
感官检验官在饭后2〜3h内进行，避免过饱或饥饿状态。
，不得吃刺激性强的食物。
弟4早、弟5早
、选择题:
1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的？(A)
A、油脂B、面包C、饼干
D、橙汁
2、让评价员品评样品后，对产品作出打分,
这是使用了哪种感官检验度量方法。
A、分类法B、打分法C、排序法D、标度法
3、五中取二检验法，可识别（A）种类型的样品间的细微感官差别。A、2B、3C、4D、5
4、a-风险与置信度互补，即当a为5%寸，置信度为（B）。
A、90%B、95%C、80%D、50%
5、使用三角检验的方法时，品评员会收到（C）个样品。
A、1B、2C、3D、4
6、成对比较检验包括两种，一种是差别成对比较，另一种是（D）。
A、三角检验B、2-3检验
C、5选2检验D、定向成对比较
7、使用定向成对比较检验的方法时，品评员会收到（B）个样品。
A、1B、2C、3D、4
8、进行三角检验时，正确的概率为（A）。
A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10
9、进行5选2检验时，正确的概率为（D）。
A1/3B1/2C1/4D1/10
二、判断题：
1、从3个样品中挑出单个不同的样品，这种方法叫2-3检验。（F）
2、进行三角检验时，需要有1个参照样。（F）
3、进行2-3检验时，不需要参照样。（F）
4、进行5选2检验时，不需要参照样。（T）
三、填空题：
1、感官体验常用的度量方法有：分类法、打分法、排序法和标度法。
2、感官体验中常用的标度法有三种，即：类项标度、线性标度和量值
估计标度法。
3、成对比较检验法又叫;三角检验法又叫o
对感官检验的程度进行量化的方法：数字化处理
感官检验进行度量的方法：（会区别，用了哪种方法）
1）