速冻紫薯丁制备工艺研究[9页].docx

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1 实验材料与方法
实验材料与设备
紫薯品种：越南紫、YY、南紫008、广安紫和宁紫，由四川金堂绿山农业发 展有限公司提供。
主要仪器设备：DC-P3 新型全自动测色色差计（北京市兴光测色仪器公司），TA .XTPlus 质构仪（英国诺顿科技责任有限公司），真空包装机（诸城市舜康包装机械有限公司），UV-2600 紫外分光光度计（上海尤尼科仪器有限公司），超低温冰箱（DW-MW328，上海精密仪器厂）。
主要试剂：壳聚糖，海藻酸钠（食品级，济南海得贝公司），盐酸、亚铁氰化钾、氯化锡、硫酸铜、 氯化钙、碱性酒石酸铜、氢氧化钠，邻苯二酚等 分析纯，成都市科龙化工试剂厂。
紫薯品种筛选
紫薯品种基本指标的测定
分别测定不同紫薯品种的基本指标，包括PPO（polyphenol oxidase，多酚氧化酶）活性、色差、硬度、淀粉含量、还原糖含量、总糖含量，水分和干物质含量等，。
紫薯品种的感官评定[9]
将不同品种的紫薯削皮后直接蒸熟，由5 名有经验的评定者根据紫薯的色泽，香气，口感对其进行综合评分，评分标准见表1，满分30 分。
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最新精品资料整理推荐，更新于二〇二一年一月二十日2021年1月20日星期三20:05:43
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表1 评定标准
色泽（10 分） 香气（10 分） 口感（10 分）
1～3分，紫红色，偏红 1～3分，香气较淡 1～3分，不甜且粗糙，不适口
4～7分，紫色 4～7分，有紫薯特有的香气 4～7分，甜味适合，比较细腻，适口
8～10 分，深紫色 8～10 分，香气浓厚 8～10 分，细腻，香甜可口
紫薯丁制备工艺流程和操作要点
工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切丁→护色→真空包装→速冻→冻藏
操作要点
紫甘薯应选择无腐烂、无伤痕、无霉斑、新鲜的原料。原料用清水洗净，出去表面的泥沙等杂质， 不要对表皮造成损伤。洗好后切成20mm 的正方体，护色处理（）后紫薯丁经自然风干后装入塑料袋（30g/袋），用全自动真空包装机真空包装（真空度达到-）。将包装后