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8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案
◆海鲜市场 ◆蔬菜市场
◆肉禽市场 ◆米面粮油市场
◆干调、冰鲜市场
9．总结市场考察
◆确定货源产地的优越
◆成立供货档案
◆确定初步进货渠道
10．制定菜单并作出菜品质量标准
◆凉菜、热菜、面食及各风味
◆菜品组合（原料组合）
◆菜品投料标准成本卡
11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价
12．制定全员菜品知识培训内容
◆菜系组合、简介与风味形成
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最新精品资料整理推荐，更新于二〇二一年一月二十二日2021年1月22日星期五21:07:38
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◆风味菜式与品牌菜肴
◆菜系经营定位
◆菜品烹调技法与口味特点
◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作
◆了解本地餐饮市场
◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划
◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
14．编制部门的员工培训计划及内容
◆仪容、仪表、素质要求
◆卫生知识（五四制）与卫生防疫
◆安全防火初略
◆食品环境与卫生标准
◆工作日程与交接流程
◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）
◆菜品分岗讲解、员工分工培训
◆岗位技能专业技术
◆部门管理制度
◆分组针对菜品内容培训
◆菜品演示定位培训
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◆全程纵向与横向演习
◆划分各班组及各线工作区域
◆综合考核规定
◆进入场地开规定
◆全程模拟演习规定
大型厨房筹划具体工作内容[6页] 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
