学校食堂食品安全管理与操作规范.ppt

学校食堂食品安全管理与操作规范  ——沅陵县食品化妆品监督所 张春跃
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改革开放以来，随着社会经济的发展，老百姓的日子越过越红火，最直接的体现就是食物品的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
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管理篇
二、建立健全食品安全管理管理制度
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。
监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。
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管理篇
二、建立健全食品安全管理管理制度
6、奖罚与责任追究制度
对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。
对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。
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管理篇
三、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。
食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。
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管理篇
三、对食堂从业人员的管理
1、了解品行及心理状况。
2、必须进行健康检查。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。
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管理篇
三、对食堂从业人员的管理
所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。
3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。
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管理篇
三、对食堂从业人员的管理
4、对从业人员服饰的要求。
食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。
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管理篇
三、对食堂从业人员的管理
5、对仪容仪表的要求。
打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。
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管理篇
三、对食堂从业人员的管理
6、保持良好的卫生习惯。
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操作篇
HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系。
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操作篇
采购与运输
入库与存储
加工与保鲜
烹饪
分餐
洗刷与消毒
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操作篇
采购是食品加工的第一个环节，