水晶虾饺的制作.docx

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任务四水晶虾饺的制作
学习任务
制作一款水晶虾饺
2. 学习目标
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任务四水晶虾饺的制作
学习任务
制作一款水晶虾饺
2. 学习目标
i了解水晶虾饺制作的基本原料、调料和用具掌握水晶虾饺制作的基本方法和步骤了解水晶虾饺的起源
了解虾饺:
虾饺是广东省的汉族传统小吃。始创于20世纪初广州市郊五凤乡的一间家庭式小茶楼，相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招揽顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名饧广州，各大酒楼争相制售，并经点心师的改革，将原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。呈半月形、蜘蛛肚共有8-10个褶。
制作过程
虾饺成品图水晶虾饺的制作f制作准备f面皮制作f馅料调制f半成品制作f半成品熟制装盘面皮：澄面100g、生粉100g、水适量。馅料：虾仁、冬笋。调料：盐、味精、糖、胡椒粉、香油、生粉
—1澄面与生粉搅拌均匀2
第步：将水烧开，倒入混合面粉中搅拌（—2）操作要领:
将混合好的面粉刮在盆中一边，占2/3的位置，将开水倒在1/3处，与面粉持平。
—2倒入开水搅拌
3第步：将面团和制均匀。
（—3）操作要领：
小贴士:
—3和制好的面团
在和制面团时，尽量采用搓制的方法。
1. 和制澄面面团的注意事项和制此面团，一定要用滚开的水。
2. 生粉根据季节的不同，吸水的能力也不同，冬天最吸水，其次是春秋，夏天最不吸水，所以在烫面时适当调节水量。
3. 如果面团和制后筋大就采用搓的手法，将面筋卸去。如果面团和制后没劲发糟就在蒸锅中蒸制2分钟。
'.活动3：馅料调制..
第i步：将虾肉去虾线，用碱水浸泡io分钟后,用水洗净，控干水分。（—4）
操作要领：
经过碱水的浸泡，虾肉会更加爽脆，但一定要用清水漂洗干净。
第2步：将冬笋切丁，用淡盐水煮2分钟后捞出冲凉，挤干水分。（—5）操作要领：
用盐水煮是为了去掉冬笋里的酸味。
“3-第步：虾仁中放入盐、生粉搅拌均匀并上劲。
（—6）操作要领：
加入盐和生粉后朝着一个方向搅拌。—4加工好的虾肉。
—5加工好的冬笋
—6加入生粉进行搅拌。
第4步：虾仁上劲后，加入冬笋及其他原料搅拌
均匀。（—7）
操作要领：
抓，尽量让虾仁完整。
搅拌时，手法要轻，—7制作好的虾饺馅。
澄面小常识：
澄面又称澄粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成分为小麦，是用
研磨好的面粉，经过水的漂洗，把面粉里的面筋与其他物质分离开，拿
去面筋，剩下的就是澄面了。
活动4：半成品制作
第i步：将澄面出条，出剂，用拍皮刀将面剂子拍制成