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巧克力生产工艺
巧克力的分类 GB/T19343—2003
黑巧克力
牛奶巧克力
白巧克力
混合型巧克力制品
涂层型巧克力制品
糖衣型巧克力制品
其他型巧克力制品
巧克力的营养价值
1、巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋； ↓
可可粉
代可可脂 →混合 →精磨→精炼→过筛
白砂糖 →粉碎→糖粉→
乳制品→筛选→
→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→
挑选→包装
二、 工艺要点
1 原料的预处理
1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理
它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度< 60℃）,然
后混合精磨。
2）砂糖的预处理
各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再
加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。
3）乳粉的预处理
对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料
中。
将上述处理好的原料充分混合。
2 物料的精磨
精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感
细腻润滑。
1）精磨温度和时间
精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。
2）精磨细度
使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。
工艺要点
3 物料的精炼
经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。
精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。
工艺要点
1）精炼的作用
①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。
② 除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。
③促进巧克力物料色、香、味的变化； 。
④ 促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。
工艺要点
2）精炼过程中物料的变化
① 水分和挥发性成分的变化
在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。
挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。
测定内容
精炼前
精炼24h
精炼72h
物料含水量（%）



② 黏度变化
黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。
各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。
油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。
工艺要点
③磷脂引起的黏度变化
精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。
④色、香、味的变化
精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。
排出了物料中的存在的不良性气味；
使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成一定的香味和 色泽。
4 物料的调温
所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。
可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。
可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。
调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。
未经调温或调温处理不好的巧克力物料：
①产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。
②产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。
③产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。
5 成型
浇模成型
把液态的的巧克力物料浇注入定量的模型盘内，移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使其变成固体的巧克力，最后从模型中脱落出来。
连续浇模成型
早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产效率低劳动强度高，产品质量难以控制。
现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成，是一个完整循环的自动系统。
涂衣成型
涂衣成型又称涂层成型，吊排或挂皮成型。就是在一种可食的心子外面涂布一层均匀的巧克力外衣，产品称为夹心巧克力
包括四个工序：
巧克力