食品安全与食物中毒08.6.16课件.ppt

食物中毒胡日西丹食物中毒?健康人经口摄入正常数量、可食状态含有致病菌及其毒素、化学性毒物污染的食物、动植物天然毒素而引起的急性中毒或感染为主要临床特征的疾病,统称为食物中毒。分类?食物中毒一般可分为: ?细菌性(如大肠杆菌)、?化学性(如农药)、动植物性(如河豚、扁豆) ?真菌性(毒蘑菇)食物中毒。?食物中毒既有个人中毒,也有群体中毒。其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主,往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒,甚至休克、昏迷等症状。食物中毒?在各类食物中毒中,细菌性食物中毒最多见,占食物中毒总数的一半左右。?细菌性食物中毒可分为以下几类: ?感染型:如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。?毒素型:包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。?混和型:以上两种情况并存。细菌性食物中毒?细茵性食物中毒发生的原因?(1) 食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。?(2) 被致病菌污染的食物在较高的温度下存放, 食品中充足的水分,适宜的 PH 及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。?(3) 食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染,或食品从业人员中带菌者的污染。?引起食物中毒的常见致病菌有: ?沙门氏菌、嗜盐菌、变形杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等。细菌性食物中毒?细菌性食物中毒是一类常见且能够避免的中毒, 总体上要从以下三个方面预防: ?:能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广,这些菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。患肠道传染病、皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染。我们生活的环境中也充满了致病菌, 养成饭前便后正确洗手的习惯。另外,保持食品加工场所卫生,严格分开生熟食品加工用具,防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒也很重要。?细菌性食物中毒?:在适宜的条件下,一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成 1600 万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在 37 °C左右, 10 °C以下, 绝大部分细菌繁殖缓慢。因此,冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长,不能杀灭细菌。值得注意的是,一些致病的细菌,耶尔森氏菌等能在 4°C左右缓慢繁殖,所以冰箱并非保险箱,食品不宜在冰箱中过久保存,食用前必须再次加热。盐腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖,改善食品风味的有效方法。细菌性食物中毒?:生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食品要保证足够的加热时间,使肉的中心部分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食品在外观、气味上有所改变,所以不能以食品腐烂、变味来判断是否能够食用。