面条制作汇编.docx

面条(干切面)制作汇编
肉味粉丝/面条
提供一种肉味粉丝/面条及制备方法,利用熬制的天然胶原蛋白汤汁改善粉丝/面条的口感和风味,以丰富市场品种。
这种肉味粉丝/面条,其特征在于:肉味粉丝/面条的组成包括20—30%胶原蛋白汤汁,淀粉、大米粉或面粉余量制成。
所述的肉味粉丝/面条,所述胶原蛋白汤汁是肉皮和/或骨头熬制的凝胶状汤汁或凝胨。
所述的肉味粉丝/面条,所述胶原蛋白汤汁是肉皮70%和骨头30%熬制的凝胶状汤汁或凝胨。
所述的肉味粉丝/面条,所述胶原蛋白汤汁采用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼或虾的皮和/或骨头。
所述的肉味粉丝/面条的制备方法,其加工步骤包括:
A、熬制胶原蛋白汤汁:将肉皮和/或骨头按照比例加入10—20倍的水和调味料,熬制2—8小时,直至汤汁浓缩到初始加人干物质总量的5倍,趁热过滤备用;
B、按照20—30%胶原蛋白汤汁,淀粉、大米粉或面粉余量的重量比例混合,进入粉丝机或面条机成型。
所述的肉味粉丝/面条的制备方法,步骡A所述的包括将肉皮和/或骨头按照比例加入8—10倍的水和调味料,置于120—130℃,—,再将汤汁浓缩到初始加入干物质总量的5倍。
所述的肉味粉丝/面条的制备方法,步骤B所述淀粉加入胶原蛋白汤汁进人粉丝机成型为粉丝/粉条后,经水煮熟化,制成鲜粉丝/粉条包装出售,或再烘干/晾干制成干粉丝/粉条包装出售。
所述的肉味粉丝/面条的制备方法,步骤B所述大米粉加入胶原蛋白汤汁进人米粉机成型为熟化米粉后,制成鲜米粉包装出售,或再烘干/晾干制成干米粉包装出售。
所述的肉味粉丝/面条的制备方法,其特征在于:所述B所述淀粉加人胶原蛋白汤汁进入压面机成型为片状,经水煮熟化,制成鲜粉皮包装出售,或再烘干/晾干制成干粉皮包装出售。
所述的肉味粉丝/面条的制备方法,所述B所述面粉加入胶原蛋白汤汁进入压面机成型,制成切面出售,或再烘干/晾干制成挂面包装出售。
所述的肉味粉丝/面条的制备方法,所述B所述面粉加人胶原蛋白汤汁进入压面机成型,熟化制成方便面包装出售。
由于直接采用新鲜的肉皮、骨头熬制的胶原蛋白汤汁代替水与淀粉、大米粉或面粉混合,不但使产品具有浓郁的鲜美风味,还可使产品产生劲道爽滑的口感,避免使用食用胶等添加剂,保证食品安全。
具体实施方式
实施例1、猪肉风味粉条
1、熬制胶原蛋白汤汁:按照猪肉皮70%和骨头30%的比例加入10—20倍的水和调味料,小火熬制6小时,直至汤汁浓缩到初始加入干物质总量的5倍,趁热过滤备用:
2、按照20—30%胶原蛋白汤汁,淀粉余量的重量比例混合,进入粉丝机成型,经水煮熟化,制成鲜粉丝/粉条包装出售,或再烘干/晾干制成千粉丝/粉条包装出售。
实施例2、鸡肉风味粉皮
1、熬制胶原蛋白汤汁:按照鸡肉皮50%和骨头50%的比例加人10—20倍的水和调味料,小火熬制4小时,直至汤汁浓缩到初始加入干物质总量的5倍,趁热过滤备用;
2、按照20一30%胶原蛋白汤汁,淀粉余量的重量比例混合,进入面条机压片成型,经水煮熟化,制成鲜粉皮包装出售,或再烘干/晾干制成干粉皮包装出售。
实施例3、海鲜风味米粉
1、熬制胶原蛋白汤汁按照鱼皮70%和鱼骨30%的比例加人10一20倍的水和调味料,小火熬制8小时,直至汤汁浓缩到初始加人干物质