食品原料学名词解释.docx

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名词解释
食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻偶直的过程称为尸偶。自溶性腐败：肌肉达到最大偶直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使偶直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或偶直解除。
PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4C下冷却。-，温度也达不到37-40C,此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在偶直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。即所谓PSE肉。
DF曲：如果肌肉中糖原含兄较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（）。由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
肉的成熟：畜禽屠宰后，肉部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸偶和自溶两个过程。
肉的腐败主要是由于肉被一定数景的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。
影响肉的风味的因素：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。
肉的风味物质：共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素
（VBG降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值：尸偶时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：，占乳蛋白总景的80%-82%
面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白（43勿和麦谷蛋白（39%及少景的脂肪和糖类。小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和裁皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
面筋的成分：这种面筋因含有55吩70知勺水分，故称为“湿面筋”将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。
影响面筋质最好坏的物理特性指标：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。
延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：
8-15cm
吸水性：为本身重景的170-210%;凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。韧性：韧性是指面筋在拉长时所