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石家庄市51178职业技能培训学校
厨师面点
中国味道
饮食是人类保存与成长的第一需要,也是社会糊口的根基形式之一.
然而差异的文化背景,却有差异的饮食看法和饮食强调味感以及用餐的精神享受, 无视营养分析和营养 的合理搭配,,虽有其 机械性,但从根本上来说, 只要留心打量,就会发现周围的餐馆总是不断的变换招牌, 这应该也 是为了了满足中国人的口味而在不断的应变吧.
中国面点品种丰富多彩,形态五光十色, 面点品种大都具有雅俗共赏的特点,, 也是点、线、面、体,应有尽有, 的程序来分,可分为了三类：第一,先预制成型后烹制成熟的,绝大多 数糕点、包饺等都是采用此法,,加边热 边成型的,这包含小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒 面、,加热成熟后再处理成型,多用于凉糕
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,如凉 团、如意凉卷、,可分为了揉、搓、擀、卷、 包、捏、夹、剪、抻、切、肖叭拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等.
按制品完成的形态分,可分为了简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按 其体态分,先分为了固
态造型、液态造型（汤美）,还可以分为了平面型、立体型
熟食可分为了冷熟食、热熟食和包装熟食.
冷熟食,它包含保鲜香肠切片、风味凉拌菜（湖南、四川、朝鲜）、酱 肉、寿司；
热熟食：它包含主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包
装熟食,它包含香肠、豆制品、酱肉、凉拌等.
由于熟食品种繁多,风味各异, 分类和制作工艺介绍如下.
一、 面点的分类
面点主要可分为了：饼类（面食之圆扁者皆谓之饼）,饺类（水饺）；条类 （面条）；糕类；团类（团糕）；包类（包子）；卷类（蛋卷、煎饼卷、春 卷等）；冻类（西瓜冻）等.
二、 面点的工艺流程
选择原材料
面点的原料选择,,就是选择适合于制品 的制作要求、制作特色的原料品种.
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第一步,主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼.
质地：优质优价,损耗微小,与成品要求相符,软硬、老嫩适宜,滋 ：原料鲜活,光泽正常；原料干制,形态完好,杂质 ,感官良好.
部位：, 蔬菜该叶那么叶,该茎那么茎.
中国有句老话：人,越吃越馋,,这句话真是很有道 ：过去经济困难,吃的东西很有限,可是吃着感 觉有滋味,能填饱肚子就是最大的快乐；现在经济兴旺了,吃的东西 非常多,可是吃什么都觉得乏味,常常由于不知道该吃什么而烦恼.
我们中国人到底要吃什么,怎么吃？在〈〈黄帝内经>中,有许多关 于人类的日常健饮食方面的论述,指出“谷肉果菜,食养尽之〞
（〈〈素问•五常政大论>） 活中,以及在对疾病的食疗调养过程中,需要