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潘慰：拉面制造首富
秦 沣 一碗拉面,将她送上国内“2007胡润餐饮富豪榜”的头把交椅。从在香港开设第一家门店时起,她就给自己的拉面馆做了个全新定位――“快速休闲餐厅”。12年后,“味千拉面”在中国的门店已达228家,并成为一家需要一天的时间。游玩一天,游客总要吃东西,当他们发现有人现场煮面叫卖,尽管一碗面要价15元,还是引来许多人排队。在潘慰的记忆中,“排队的顾客起码有30个人!”
8天下来,流水就达20多万元,平均一天竟卖出2000多碗。负责配菜的潘慰,手指关节都磨起了泡。
1998年6月,潘慰下了决心,将“味千拉面”内地首家店选在了当时深圳最繁华的地段――华强北路,与肯德基,麦当劳毗邻。店铺面积160平方米,是通常日本本土“味千拉面”店的5倍。
对于选址黄金地段开店,潘慰有自己的考虑,“虽然我们业态的商品单价不高,但有很高的‘翻台率’,这就决定在商业中心,也是可以赚钱的”。人们对快餐的需求,有追求附加值的内在需求,黄金地段的商业地位,就决定了餐厅的档次。
开业第一个月,味千华强店就实现了盈利。
此后几年,潘慰的味千门店数量一直稳定在七、八家,因为此时潘慰的心思,并没有放在门店的扩张上。

铸造竞争力

日本味千各门店的厨房,只是一个简单的再加工过程,所需汤、面条、半成品等原料,都是统一生产、统一采购的。在日本参观味千的加工厂,让潘慰印象深刻。“一碗汤,就得用几十亩地、几千个平方米的厂房,经过很多流程生产。工厂是‘味千拉面’最有含金量的部分。”
“味千拉面”店堂也采用透明厨房,客人可以看见煮面的全过程。从中心厨房运来的拉面,是一包一包分装好的,每包一碗。煮面锅里有6个小笊篱,拉面放进去煮好后,会自动浮上来。厨师一手将面倒入碗中,另一手往碗里配调料、肉、菜等,最后盛上汤,面就可以端上餐桌了。整个过程只需3分钟。可以说,有了工业化加工做基础,才能有快餐的速度。
在香港开味千门店之前,潘慰就投资1000万港币做原料加工。“现在想来,




如果不是先建工厂,日本味千就不会把最好的食品技术传授给我们。”潘慰说,“先建厂的策略还保证了味千后来扩张时的成本控制。”
两年后,当味千进入华东市场时,潘慰又在上海开设了第二家中央厨房,负责为华东,华北及东北地区的门店提供产品。
拉面店一天的流程是这样的。接货员一大早接到货后,由负责摆放货品的员工开箱分货,把各种货品有条不紊地摆放到厨房的各个指定位置。接下来,拉面店的厨师把牙膏状的浓缩汤料按比例挤出来,兑上定量的水,放到火上开始熬。“味千拉面”所用的汤,是日本味千的专利产品,配方由日本提供,来到中国后再勾兑稀释。
煮面师傅也是受过专业训练的,看似舀汤这样一个简单动作都有要求,汤勺出锅时,大臂与小臂成90°夹角,这样,才能保证汤勺里的汤最满,然后,要一滴不洒地倒入碗中。
经过最初的摸索,到2003年,味千在中国进入快速扩张阶段,新店以每年20到30家的速度增加着。
餐饮业经常会出现一种情况,大凡是新开张的店,都几乎是顾客盈门。但真正考验经营者的却是以后细水长流的每一天。味千有一个特点,半年就要更换一次菜单,每年菜品的更新率高达40%。在决定新品推