食用木薯的营养价值及其保健功效研究进展.doc

食用木薯的营养价值及其保健功效研究进展
摘要 食用木薯具有较为丰富的营养成分和生物活性成分,且具有独特的风味,因而日益受到了人们的重视。综述了近年来国内外木薯块根、茎叶中营养因子(包含蛋白质、淀粉、维生素、β胡萝卜素、矿物质、.35%)[5];另外木薯的淀粉具有低杂质含量,低糊化温度(其糊化温度为 52~64 ℃,比玉米淀粉的糊化温度低8~10 ℃)、高黏度、稳定透明的糊液、优良的成膜性、强渗透性等优良特性[6]。魏艳等先后对9份木薯资源块根中的木薯肉和木薯皮的营养成分分析,结果发现除了木薯肉中含有大量粗淀粉,在木薯皮中也含含量较高的粗淀粉[7]。Zhu等[8]对木薯薯茎秆进行分析,发现干木薯茎秆样含有22%~39%的粗淀粉。楊龙等对木薯的3份野生种和5份栽培种进行分析,结果发现在种植180 d后的木薯成熟功能叶片淀粉含量在不同品种中具有表现不同,其中3份种质的叶片淀粉含量高的达24~25 g/kg(DW),显著高于另外2份种质叶片的淀粉含量,这为人们培育富含高淀粉含量叶片的种质资源提供了可能性。
蛋白质
蛋白质在木薯块根中含量较低,%~%,干木薯中为 1%~3%[9]。但据报道,目前已培育出蛋白质含量在10%左右的品种[10]。魏艳等[11]对木薯块根不同部位进行了进一步分析,发现在木薯薯皮中含有较为丰富的粗蛋白,~ ,因此,应加强对木薯皮的利用,提高木薯的附加值。 木薯茎秆中蛋白质含量高于多数热带禾本科和豆类作物茎秆,在木薯茎秆干样中蛋白质含量可以达到25%[12]。因此,加强对蛋白质含量较高的木薯茎秆的利用有利于提高木薯的经济附加值,促进木薯产业健康发展。据报道,%~%,其蛋白中必需氨基酸总和是全部氨基酸总量的50%左右,可作为一种优质的蛋白饲料来源[13]。王定发等[14]对华南5号、华南7号、华南8号、华南9号、华南205的茎叶进行了分析,%~%,其中华南7号茎叶体外营养价值较高,其蛋白含量达到20%以上,随后周璐丽等[15]对华南7号的叶片进一步研究,%~%,说明不同品种的茎叶粗蛋白含量不同,需加强品种筛选和选育。杨龙等[16]对野生种木薯叶片和栽培种木薯叶片营养分析,结果发现野生种和栽培种叶片粗蛋白含量无相关性, .-Dan叶片粗蛋白含量较高,分别为255、247 g/kg DW(干重),科研工作者是否可以从多倍体育种方面培育出高蛋白含量叶片的种质。
维生素、β-胡萝卜素与矿物质
木薯块根干样中维生素含量为277~456 mg/kg,%左右,%~%[17-18]。据陈晓明等[19]报道,木薯皮干样中含14 mg/kg钾,在薯皮矿质元素中最高;含8 982 3 mg/kg钙,含量次之。木薯叶维生素C、胡萝卜素也很丰富,新鲜木薯叶含维生素C含量为2 310~4 820 mg/kg,~ mg/kg[20]。
纤维素
木薯块根中纤维素含量受品种、生长期、气候因素的影响,在鲜薯中纤维素含量一般低于 %,在薯块干样纤维素含量中低于4%。进食适量膳食纤维可预防肠胃疾病,在降血压和血脂等方面效果较好[21],%~%[7],%,明显高于甘薯叶、菠菜叶、生菜叶中的纤维素含量[22]。木薯茎中纤维素含量较为丰富,%[23]。
糖类、脂肪
在食用木薯块根中含有糖类(包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖)和脂肪,在食用木薯块根中约含 17%的蔗糖及少量葡萄糖、果糖[24],脂肪含量在 %~%(以鲜薯计),低于大豆和玉米中的脂肪含量[25],糖脂和非极性是木薯块根中的主要脂质类型。王定发等[14]对5份木薯茎叶分析,%~687%。
2 抗营养因子
木薯块根中含有较为丰富的营养因子,同时含有抗营养因子,其主要抗营养因子为氢氰酸、单宁,了解木薯块根、茎叶的抗营养因子,可采用合适方法降低其含量,提高营养消化率。
氢氰酸
木薯块根中含有亚麻苦苷,亚麻苦苷在酶或弱酸作用下被分解成氢氰酸[26],氢氰酸有一定的毒性,生物组织细胞内酶的活性可被氢氰酸抑制,细胞色素氧化酶对氰化物最为敏感,最终会导致