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糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告

糯米酒的制作及其品质鉴定

摘要：本试验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量〔%、%、%〕对糯米进展处理，制作成糯米酒，最为浓郁 酒味最为浓郁〔稍有苦味、酒辣、呛味〕酸味不及其他酸，米
质更绵
口味
4 分析与探讨
酒药量对糯米酒气味的影响
甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发
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酵性糖、有机酸、高级醇等，随着发酵状况的不同，这几种成分的含量也会不同，故产品会有甜、酸、苦、涩等气味。酒精含量多那么会有较浓的酒味，但同时也会产生辣的口感，6号样品正是如此，由于酒药添加量较多，所以生成酒精也较多。而1号样品酒药量较少，所以生成酒精较少，酒味较淡。此外，在酒液越多的状况下，发酵瓶内氧气越少，酵母进展无氧发酵越彻底，故酒香越浓。 酒药量对糯米酒出水量的影响










甜酒酿成品中的酒水主要为原料糯米中的淀粉质水解的来。添加的酒曲量对最终的出水量〔产酒量〕有必须的影响，但影响不大。[3]
%时出水最大，同时加曲量最低时出水量最小。这说明适当的加曲量可以获得最大产酒量。但此结果数据不明确，不能作为最终判定依据，同时不同加曲量下的出水量差异性不大，此结果不能说明加曲量对出水量有明确的影响。
酒药量对糯米酒口味的影响
，酸味较重，因为蛋白质分解成氨基酸，可达，总量为1101mg/101mL~1700mg/101mL，其中谷氨酸含量最高，为190mg/101mL~320mg/101mL[4]，氨基酸的存在，会使糯米酒品尝中带酸味。次酒曲浓度下，酵母菌未大量繁殖发酵葡萄糖为酒精，所以，酒味很低。
，米根霉大量繁殖分解淀粉为葡萄糖，糯米酒甜，~。酵母菌的数量增多，进展无氧条件下的酒精发酵，有乙醇生产，带有淡淡的酒味。
，淀粉已经大局部转发为葡萄糖，而葡萄糖在酵母菌的发酵下不断生产酒精，因此甜度下降，而酒精浓度提升，酒味在三个浓度下就深厚。










关于酸度，由于酸度在酒精度、甜度的比拟下，差距较大，，酸度不明显。
另外，甜酒中的乳酸和酪氨酸会产生涩味；同时它又是非蒸馏酒，因此发酵液中假设游离出苦味肽、苦味氨基酸时，也会产生苦味。据文献显示[5]，苦味的形成与发酵过程中的酵母菌数有关，延长酵母的对数生长期，就有可能延迟米甜酒的变苦补充碳源或移走酒液都能起明显抑苦作用。因为补充碳源可促进酵母菌的增殖，延缓其衰亡，微生物的增殖，可提高对苦味氨基酸、苦味肽等的汲取利用及其转化。另一方面补充碳源还有干脆的调味作用，降低苦味感。而试验中酒药添加量的不同，拌药匀称程度，淋水冷却的
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程度都有可能影响酵母菌的生长，例如，拌药不均，冷却温度不够低都会导致酵母菌生长状况不良，从而导致苦涩味的生成。 糯米酒质量稳定性
本次试验2、3、4、5号的糯米酒所用的原料、所参加的酒曲量相同，工艺及发酵温度、时间也一样，只是操作者不同，操作时间及手法略有差异，所制得的糯米酒口味却有着明显区分，可见，糯米酒的质量稳定性不易限制，且稳定性对于糯米酒的品质来说相当重要。
酿造酒的稳定性之所以重要,是因为它不仅犹如蒸馏酒含有多种的醇 、酯、酸、醛以及重金属等物质,还不同程度地含有糖,蛋白质,多酚和单宁物质,色素,钙,镁以及酶等物质,这是由于原料和生产工艺所确定的。酿造酒所含的这些物质在外界环境诸如温度,空气,阳光,气压,微生物等因素的影响下,势必会发生不同程度的生物,物理,化学的改变,从相对的稳定变得不稳定,出现混浊失光、沉淀甚至变酸变质等现象。[6]



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