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食品工艺学导论复习题及参考答案
《食品工艺学导论》复习题及参考答案
填空题
1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于 新鲜水果、蔬菜 等食品原料的保藏。
2、一般以pH值 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异，一般pH值＜5时抑菌效果较好，~。（ √ ）
名词解释
食品保质期
保质期又称最佳食用期，国外称之为货架期，指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在适宜的贮存条件下，超过保质期的食品，假如色、香、味没有改变，在一定时间内仍然可以食用。
最大冰晶生成区
在食品冻结过程中，大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速通过此区域。
冻结烧
冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应（美拉德反应）所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
气调冷藏法
气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。该技术在果蔬保鲜方面应用比较成功，如今也已发展到肉、禽、鱼、焙烤产品及其它方便食品的保鲜。
中间水分食品
也称半干食品、中湿食品、半干半湿食品等，是指湿度范围在20%~40%、不需要冷藏的食品。这种食品水分低于天然水果、蔬菜或肉类的含水量，但高于传统脱水食品的残留水分，如蜂蜜、果酱、果冻和某些果料蛋糕等。
绿色食品
绿色食品是指经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质营养食品。分为A级和AA级，其中AA级为禁止使用人工合成的化肥、农药、抗生素、食品添加剂等，A级为限量使用上述物质。
新含气调理加工
食品原料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好地保持了食品原有的色、香、味和营养成分，并可在常温下保藏和流通长达6~12个月。
商业无菌
是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。商业无菌处理后，仍可能存在少量的耐热芽孢，但它们经热处理后，在储存过程中不能正常繁殖。
真空水蒸气凝结解冻
利用真空状态下，压力不同，水就有不同的沸点，水在真空室中沸腾时，形成的水蒸气遇到更低的冻结食品时就在其表面凝结成水珠，蒸气凝结时所放出的潜热，被冷冻食品吸收，使冻品温度升高而解冻。
简答题
在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变？
答：可以采取如下措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。
如何降低食品水分活度？
答：降低水分活度的方法主要有：（1）脱水；（2）通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分子的约束；（3）添加亲水性物质。
何谓杀菌规程或杀菌式？
答：是指杀菌温度、时间及反压等因素。一般表示成下列形式：（见书P130）。（说明各符号代表的意义）
食品在干制过程中影响湿热传递的因素有哪些