香椿炸酱面的做法.docx

香椿炸酱面的做法
香椿炸酱面的做法
老北京炸酱面好吃的关键是炸酱，而炸酱在诸多面食调料上可谓独领风骚，做法简洁、成本低廉和美味好吃是炸酱深受欢迎的根本缘由。
有人说北京人做炸酱是小碗干炸，意思是说做好的炸酱基本没有水香椿炸酱面的做法
香椿炸酱面的做法
老北京炸酱面好吃的关键是炸酱，而炸酱在诸多面食调料上可谓独领风骚，做法简洁、成本低廉和美味好吃是炸酱深受欢迎的根本缘由。
有人说北京人做炸酱是小碗干炸，意思是说做好的炸酱基本没有水分，都被炸干了，只剩下油啦。其实对炸酱的这种理解是错误的。
制作炸酱首选六必居的干黄酱和甜面酱，把酱提前用水泄开，干黄酱和甜面酱的比例为1：1，半袋干黄酱要加半袋甜面酱。制作炸酱的五花肉要选略微肥点的，切成小丁。
炒锅下宽油烧至温热，先放入五花肉丁用小火煸炒，等到肉丁略微有点出油，肉粒略微有点收缩的时候，下入姜末、葱花、料酒和泄开的酱汤，大火烧开，再改用小火烧上一会儿，等水分变少，起先出油的时候即可起锅，炸酱就制作完成了。
昨天邻居送来一把香椿，今日就用它做炸酱面的菜码，做碗别出心裁的香椿炸酱面。香椿先用沸水烫一下，沥净水后切成末待用。
炸酱面的菜码通常是用各种蔬菜，最流行的菜码就是黄瓜丝，酱香与黄瓜芳香混合而成的香味，基本上就是老北京炸酱面的基本香型。像小萝卜、豆芽、黄豆、芹菜什么六大样、八大种的多是炸酱面馆的噱头。
北京人给炸酱面配菜码也比较讲究时令，香椿的季节就配香椿，黄瓜的季节就配黄瓜，也可以啥菜码都不搁，手里举着整根黄瓜，吃口炸酱面咬口黄瓜。
多说两句：
最早的北京炸酱面不用干黄酱，而是用黄酱，北方人管这种酱叫大酱。用这种酱做炸酱是干脆下锅炸制，称为干炸，这可能是“小碗干炸”这种说法的由来吧。但是，用黄酱干炸的方法制作炸酱，前提是锅里肯定要放较多的油才行。
京味炸酱面
原料：
鲜面条适量，干黄酱1袋，甜面酱1袋，黄瓜、青萝卜、五花肉适量。
辅料：
葱段、姜片、蒜瓣、料酒、白糖、八角。
打算工作：
黄瓜和青萝卜切成匀称的细丝，五花肉去掉肉皮后切成匀称的肉丁，葱段、姜片和蒜瓣切末，干黄酱加温水化开并搅匀。
做法步骤：
1、炒菜锅里倒入比平常炒菜稍多的底油，放两枚八角，再下入五花肉丁用大火煸炒一会儿。
2、等到肉丁变色并析出不少油脂的时候，淋入料酒，加入葱姜蒜炒出香味，再放入甜面酱和调好的干黄酱，不停搅拌防止酱料粘锅。
3、锅里的酱料起先冒泡后转成中小火，假如感觉酱料太稠可以适量加点热水，等酱料的酱香味变得很浓郁后，再翻炒一小会就行了。
4、撒入剩余的葱花，关火，翻匀起锅，炸酱就算是制作完成了，肯定香气四溢。
5、鲜面条煮熟以后捞入凉开水中，等面条凉透后再盛入碗中，放上黄瓜丝和青萝卜丝，再放入适量炸酱就可以开吃了。
美味秘诀：
1、做炸酱的时候要略微多放点油，因为油稍多的时候，炸出来的酱更香，也更有利于长时间保存。
2、酱料的炸制时间也不能太长，否则炸出的酱料会有苦味。
3、做炸酱的五