菜品质量管理规定.docx

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菜 品 质 量 管 理 规 定
第一条：质量管理目标
稳定和提升菜品质量,追求顾客满意,为顾客提供平安、卫生、营养、零缺陷的菜品；提升顾客 满意度,，欢迎大家下载！
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菜 品 质 量 管 理 规 定
第一条：质量管理目标
稳定和提升菜品质量,追求顾客满意,为顾客提供平安、卫生、营养、零缺陷的菜品；提升顾客 满意度,树立品牌企业形象.
第二条：质量管理的指导思想
树立顾客第一,把顾客的需求放在第一位,树立为顾客效劳、对顾客负责的思想.
第三条：质量管理的内容
〔一〕 、验收质量：食品原料〔新鲜类、干货类、罐装类、调料类〕采购、验收不符合<食品原料 验收标准>的；
〔二〕 加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程,包括：加工规格、制作流程、烹制方法及 出品质量末能到达<产品质量标准>；
〔三〕 、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢；
〔四〕 、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的；
〔五〕 、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等；
〔六〕 、食品原料保管质量：食品原料末能按<食品原料储藏保管方法>要求保管所导致的质量问 题.
第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人,应履行以下责任：
〔一〕 、领导厨房员工,认真执行、落实<菜品质量管理方法>的有关规定,保证公司质量目标的 实现；
〔二〕 、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传,提升员工的技术水平和质量意识,充分调动 员工提升菜品质量的积极性和创造性；
〔三〕 、在原料验收阶段,监督、检查食品原料的质量及验收工作质量,将不合格的食品原料控制 在厨房使用之外；
〔四〕、以<质量标准>为依据,督导各生产岗位严格根据质量标准加工、烹制,如发现不良品种 立即给予控制、纠正,并进行记录；
〔五〕 、在厨房生产工作时间内,厨师长不能离开工作岗位,对菜品质量形成的全过程进行随时随 地的抽查,并对重点岗位,增强管理,消除质量隐患；
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〔六〕 、每天遵循<食品原料储藏保管方法> 的规定,不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况, 发现问题及时纠正,并作好记录；
〔七〕 、在收尾打样阶段,遵循<厨房营业结束检查范围>的规定,对厨房各岗位卫生及食品保管 情况进行认真检查,并作好记录；
〔八〕 、严格根据<中华人民共和国食品卫生法>和公司制订的<食品卫生管理方法>的规定,搞 好菜品各方面的卫生工作；
〔九〕 、对顾客退回有质量问题的菜品,查找原因、及时解决,并做好退菜记录；
〔十〕、组织员工,每周进行一次卫生大扫除,在大扫除期间要进行认真细致的检查,指导各岗位 食品原料、半成品的存放、保管,预防污染,注意平安.
第五条：“全员参与〞是保证质量管理目标实现的根本要