萨拉米发酵香肠保鲜技术研究进展.pdf

中国调味品
第47卷第4期 专论综述
1添加剂在萨拉米发酵香肠保鲜中的应用
由于萨拉米香肠发酵和干燥周期较长，易引起脂肪和
蛋白质过度氧化以及不良菌群的污染,从而严重影响 植物提取物是指以天然植物为原材料，采用物理
萨拉米发酵香肠的感官品质和安全性口-幻。影响其品 或化学方法从中提取出符合产品用途的活性物质，在
质及生产的主要问题包括大量腐败菌和致病菌污染、 不改变有效成分的基础上富集和纯化活性物质，提高
亚硝酸盐含量过高、生产时间过长、保鲜技术单一等原 活性物质的作用。植物提取物主要通过抗氧化、抑菌
因。亚硝酸盐具有延长食品保质期、提高食品风味及 及除臭3个方面对萨拉米发酵香肠进行保鲜。近些
保证食品良好色泽的作用，因此广泛应用在萨拉米香 年，植物提取物用于食品保鲜的应用日益增多,尤以多
肠加工过程中，然而，过量的亚硝酸盐对人体具有潜在 酚类化合物的应用最为广泛。Rababah等旳通过向肉
风险灼。摄入的大多数亚硝酸盐会随着尿液排出人体 制品中加入绿茶提取物后与其对照组的TBARS值进
外，但在特定的温度、pH值及部分微生物的作用下， 行对比，结果表明，对照组的TBARS值显著高于添加
亚硝酸盐会转化为亚硝胺，而亚硝胺最终可以引起人 组，说明茶多酚能够抑制肉制品的脂肪氧化，延长产品
体多种组织发生癌变⑷。因此，找到安全、健康的萨拉 的货架期。Faria等⑷将海藻中的酚类化合物添加至
米发酵香肠保鲜方法，延长产品的货架期就变得尤为 萨拉米发酵香肠中，结果发现，含酚类物质的萨拉米发
收稿日期=2021-10-21
基金项目：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX07B03)
作者简介:韩冰(1979-),女,副教授，博士，研究方向：畜产品加工。
引文格式:韩冰，张天琪,姜晓涵，，2022,47(4):212-215.