食品添加剂-甜味剂.ppt

1第十二章甜味剂(Sweeteners \Sweetening agents) 2 ?甜味剂的定义?甜味剂种类、分类和特点* ?甜度及其影响因素?常用甜味剂的特性与使用* ?甜味剂的选择?甜味剂的应用实例内容 3 ??定义: 定义: 以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。(Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness) ??注意: 注意: 蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加剂范畴。一、甜味剂的定义 4 ??分类分类-按来源分:分为天然甜味剂和合成甜味剂。-按结构、性质分:分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂,非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。-按营养价值分:分为营养型和非营养型甜味剂,两者主要区别在于能量含量不同。*非营养型甜味剂:能量为相同甜度蔗糖的 2% 以下,因此一般为非碳水化合物类(即非糖类甜味剂)。二、种类、分类及特点 5 营养型甜味剂甜味剂(广义)合成甜味剂天然甜味剂非营养型(非糖类)营养型(糖醇)非营养型(非糖类) 甜味剂(狭义) 糖糖醇二、种类、分类及特点 6 营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇合成类天然类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇合成类天然类纽甜 7 ??种类: 种类: 约 21 种* *根据根据 GB2760-96 GB2760-96 : : 15 15 种; 种; * *至至 04 04 年底增补年底增补 6 6种: 种: 97 97 年年2 2种, 种, 98 98 年年1 1种, 种, 99 99 年年1 1种, 种, 00 00 年年1 1种, 种, 03 03 年年1 1种; 种; 二、种类、分类及特点 8 ??非糖类甜味剂非糖类甜味剂(14 (14 种种) ) -糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium harin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素, sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜, aspartame ) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷, stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、 AK 糖, acesulfame K ) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract ) 二、种类、分类及特点 9 -天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜, alitame) -甘草(甘草提取物, glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和 2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾( mono- / tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素, sucralose , 97 增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate , 98 增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物, neotame , 03 增补)二、种类、分类及特点 10 糖醇类糖醇类(7 (7种种) ) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇, isomaltitol , Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol , 97 增补) -甘露糖醇(mannitol , 99 增补) -赤藓糖醇(erythritol , 00 增补)二、种类、分类及特点