紫薯曲奇的制作论文.doc

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价值，如强抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变和辐射、调节血小板活性、防血小板凝结、免疫调节活性等,且紫甘薯色素稳定性好，耐光、耐热性能均优于红甘蓝、草莓、苹果等提取的天然色素，因而在食品、医药和化妆品行业有着巨大的应用潜力
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[3~4]。紫薯纤维素含量高，可增强肠道功能，有利于粪便排出，控制体重和减肥，可降低血糖和血胆固醇等作用[5]。经常食用紫甘薯．可明显增强人体免疫能力．对消化道、心脑血管等疾病有高的防效，紫薯的防癌抗癌能力居各种食物之首。随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，近年来紫薯在国际、国内市场上十分走俏．产品远不能满足消费需求．市场开发的潜力很大[6]。
二、紫薯曲奇的制作
（一）、原材料
原材料及要求：
紫薯：无腐烂、变质的新鲜紫薯
面粉：酥性饼干专用低筋小麦粉
膨松剂：泡打粉（含香兰素）
起酥油：植物黄油
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其他材料：白砂糖、盐、全脂奶粉、蛋清
（二）、设备
蒸炉、烘烤炉、烘烤盘、和面机、刀具、裱花袋、裱花嘴、搅拌机、打蛋器、油纸。
（三）、工艺流程
紫薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎 泡打粉、低筋小麦粉、全脂奶粉
↓ ↓
起酥油（打开）→糖粉、蛋清→搅拌→调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品
（四）、操作要点
1、紫薯处理
将无腐烂、无变质的紫薯洗净，切块，放入蒸炉内，蒸煮20分钟，以紫薯全熟透为准，去皮，捣碎搅糊备用。
2、面团的调制
先将起酥油放在室温融化，再用打蛋器打开发起，分别加入糖粉、蛋清充分搅打，再加入紫薯糊搅打成乳化状态后，将低筋小麦粉、泡打粉、全脂奶粉混合均匀加入，在用勺子搅拌形成粘糊状，调粉温度应控制在22～28~C。
3、挤注成型
将制好的面糊装入带有花嘴的布口袋里，右手攥紧布口袋的上口，左手扶住布口袋下口的嘴子，将面糊挤在擦干净的放有油纸的铁烤盘上。将饼干坯制成直径3cm左右，厚lcm左右的圆形图案。
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4、焙烤
将装有曲奇坯烤盘放人烤箱后，烘烤。考前要先以170℃预热10分钟，烤箱温度为上火170℃、下火140℃，焙烤20min。不能马上出炉，要在烤炉中闷15分钟，待曲奇里面的水分完全蒸发，使曲奇松脆可口。
5、冷却与包装
从烤箱取出后冷却至38℃~40℃，剔除不合格的制品，包装即可。
结果和分析（单因素实验法）
基本配方：称取低筋小麦粉60克、起酥油30克、白砂糖10克、、奶粉10克、蛋清5g，再分别取紫薯泥20克、25克、30克、35克、40克，制作曲奇饼干。
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（一）紫薯泥对曲奇饼干品质的影响
紫薯泥的添加量会对曲奇的口感和风味的影响较大。紫甘薯中的水分含量很高，约为84%[7]，添加量过多，会影响曲奇的口感，曲奇变松软，失去应有的酥脆，在调配过程中也不用加水，直接把紫薯泥和其他材料搅拌均匀即可。
表1 紫薯泥对曲奇饼干品质的影响
试验号
紫薯泥添加量g
感官评价
1
20
无紫薯风味，淡紫色，松脆
2
25
无紫薯风味，淡紫色，松脆
3
30
无明显紫薯风味，淡紫色，较松脆
4
35
具有紫薯特殊的香味，明显紫色，松软
5
40
紫薯特殊的香味明显，明显紫色，内部松软粘牙
实验后表明紫薯