食品感官评价文献综述.doc

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化和评价员的素质选定。 
(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,,其基准及评价尺度,。
(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,,条件的影响而出现大的波动。
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐
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综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
2、偏爱型感官检验
偏爱型感官评价是以样品为工具,,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。
（三）食品感官评价的重要性
近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来 。譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。
理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”， 它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格， 除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。
（四）食品感官检验的主要方法
1、视觉检验法
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
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2、嗅觉检验法
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
3、味觉检验法
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由