汉堡肉饼的工艺流程.docx

选用鲜或冻猪精肉。

淀粉、大豆分离蛋白、食盐、砂糖、味精等符合食品卫生要求。

亚硝酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸钠、异Vc钠等均为食品级添加剂。

生姜

选用鲜或冻猪精肉。

淀粉、大豆分离蛋白、食盐、砂糖、味精等符合食品卫生要求。

亚硝酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸钠、异Vc钠等均为食品级添加剂。

生姜、元葱等清洗处理干净备用。

绞肉机、搅拌机、充填机、速冻机、切片机、油炸锅、斩拌机等。
3工艺流程
原料—＞缓化分割-＞绞碎-＞搅拌腌制-＞混合拌馅~＞充填~＞速冻~＞切片~＞挂浆~＞裴粉~＞油炸速冻包装。
4工艺配方1腌制液配方
以100kg原料计，蛋白4kg、淀粉8kg、盐3kg、、、、、、、、、、冰水36kg、生姜3kg、元葱3kg。
2浆液配方
小麦粉65%、玉米粉20%、奶粉5%、糯米粉5%、%、%、色拉油1%、%、%、pH调整剂2%。
5操作要求1原料
采用猪前、后腿精肉，并经兽医卫生检验合格，在冷藏库的贮存时间不能超过6个月。
2缓化分割
原料肉采用自然解冻或水解冻，待肉的中心温度在0C时刚好解冻，〜，带脂率控制在10%〜12%,除去筋腱、软硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人体的物质。
3绞碎
采用孔板直径d=8〜10mm的绞肉机将肉绞碎。

将肉倒人搅拌机内，加入盐、糖、亚硝、磷酸盐等搅拌均匀，放人低温间腌制18〜24h。

在腌制后的肉馅中加入蛋白、淀粉及用斩拌机绞细的生姜和元葱，搅拌成均匀、有弹性的肉馅。

将肉馅灌入塑料复合肠衣中，肠衣直径视所需肉饼的大小而定，要求肉馅灌得紧密无气泡。

充填好的肠体采用速冻机进行速冻，使产品中心温度迅速通过最大结晶生成带，达到-18C以下。

剥去肠衣用切片机切掉两头，切成5mm左右的肉饼并压平。

将肉饼放入面浆中，使其均匀地挂上一层面浆，再放入面包屑